GIPUZKOA, paso a paso // Basque Culinary Center (52)

El Basque Culinary Center es una institución académica y de investigación con sede en San Sebastián. Se compone de dos centros: • La Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, facultad que apuesta por una oferta formativa altamente cualificada destinada a formar a los profesionales del sector culinario en el siglo XXI. La Universidad de Mondragón (en euskera y oficialmente Mondragon Unibertsitatea) es una universidad privada de iniciativa social sin ánimo de lucro perteneciente a la corporación Mondragón ubicada en Mondragón, Gipuzkoa. Declarada de utilidad pública, su permanencia a la Corporación Mondragón le permite mantenerse cercana al mundo de la empresa, facilitando a sus alumnos el contacto con el mercado laboral. • El Centro de Investigación e Innovación, instituto de investigación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía. Instituciones científicas o de investigación son las instituciones dedicadas a la ciencia y la investigación científica. Están muy vinculadas a las instituciones educativas y a los ámbitos político y económico. El Basque Culinary Center nació en 2009 como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. La puesta en marcha de este proyecto gastronómico arrancó de varios objetivos. Entre ellos, destaca, primero, la necesidad de desarrollar el potencial de la cocina como sector de innovación en el futuro, lo que supone, además, la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; segundo, el reto de promover la investigación y la transferencia de conocimientos entre los profesionales de la gastronomía y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y, tercero, lograr una proyección internacional. Desde Basque Culinary Center, se persiguen otros objetivos adicionales en el ámbito de la gestión, como la posibilidad de impulsar la transferencia tecnológica y la innovación en las empresas del sector; y la creación de nuevas iniciativas y proyectos empresariales. La apuesta es firme: un proyecto estratégico con vocación internacional. Esta vocación global también se refleja en el perfil de los alumnos que cursan sus estudios en el Basque Culinary Center, donde, además de la diversidad regional entre los españoles, se percibe el atractivo del proyecto entre los estudiantes procedentes de países como Canadá, China, Brasil, Bélgica, Italia, México y Colombia, entre otros. El patronato de la Fundación Basque Culinary Center está constituido por los cocineros que participaron activamente en el lanzamiento de la iniciativa y que hoy siguen estrechamente ligados al proyecto –entre ellos, están Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa–; entidades del sector del conocimiento, Universidad de Mondragón y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia; instituciones públicas, Gobierno vasco, Diputación Foral de Guipúzcoa y Ayuntamiento de San Sebastián; y empresas líderes en el sector de la alimentación y bebidas. El Basque Culinary Center también cuenta con un Consejo Asesor Internacional, presidido por Ferran Adrià e integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo. Entre ellos, están Yukkio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil), Heston Blumenthal (Reino Unido), Joan Roca (España), Enrique Olvera (México) y René Redzepi (Dinamarca). El objetivo de este organismo es asesorar en labores estratégicas al patronato de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y del Centro de Investigación e Innovación; y dar una proyección internacional a la apuesta del Basque Culinary Center como proyecto de formación, investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario, con una evidente vocación mundial. Con esta idea, nació y funciona: “Un proyecto abierto al mundo, que pretende ser generador de nuevos profesionales y de nuevos conocimientos en ciencias gastronómicas”. El Basque Culinary Center ha obtenido el tercer puesto en los Premios a la Obra del Año 2011, otorgados por el portal Plataforma Arquitectura. También ha sido finalista en los Premios al Edificio del Año, concedidos por la web ArchDaily. Resumiendo, por lo tanto, la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea y un centro de investigación único en el mundo conforman el Basque Culinary Center, que abrió sus puertas en septiembre de 2011. Este moderno edificio de 15.000 metros cuadrados está ubicado en el Parque Tecnológico de San Sebastián, rodeado de naturaleza. Se encargó del diseño el estudio donostiarra Vaumm, vencedor del concurso internacional convocado al efecto. Su exterior recuerda a una pila de platos apilados. Asimismo, cabe destacar que el edificio, en forma de "U" y perfectamente integrado con su entorno, aprovecha el desnivel del terreno. Está dividido en cinco plantas, en las que encontramos aulas, talleres, laboratorios de investigación, cocinas de última generación, salas de catas, oficinas y una sala de conferencias con capacidad para 200 personas, entre otras prestaciones. Pero a todos nos sobresalta la eterna pregunta: ¿cuánto cuesta estudiar cocina junto a los mejores cocineros españoles? El Basque Culinary Center fue la primera facultad gastronómica de España y se inauguró en San Sebastián en septiembre de 2011 promovido por chefs de prestigio como Juan María Arzak o Martín Berasategui. El citado centro imparte desde entonces la primera carrera universitaria centrada en el arte de los fogones: el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, de 4 años de duración, que culminan con un Trabajo Final de Grado y prácticas obligatorias en cada curso. Todo ello por un montante de 8.720 euros, que incluye todo el material didáctico, la ropa de trabajo o la asistencia a diferentes ciclos de conferencias y seminarios fuera del programa académico. Esta carrera es presencial y sólo hay 100 plazas. ¿Qué asignaturas se estudian, exactamente? Desde informática pasando por la Físico-Química Alimentaria, la Sumillería o la Planificación y Usos del Pan. No es la única oferta académica de este centro: también se imparten varios másteres como los postgrados en Sumillería y Enomárketing, en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce; en Cocina, Técnica y Producto o en Innovación y Gestión de Restaurantes. Todos ellos, rondan unos precios que oscilan entre los 7.600 euros hasta los 11.560 euros. También existe la posibilidad de solicitar becas, por hasta el 50% de la matrícula, a través de diferentes instituciones como la Fundación Tripartita, las Becas Santader CRUE-CEPYME o la propia Fundación Basque Culinary Center. Entre las preparaciones reposteras de la provincia se encuentran las Tejas y Cigarrillos de Tolosa y los xaxus. Es tradición en Hondarribia, Irún y Errenteria que el 25 de abril (Día de san Marcos) las madrinas obsequien a sus ahijados con una opila de San Marcos (pastel de bizcocho con huevos duros). Comprenderemos la trascendencia de la Fundación Basque Culinary Center si calamos en las siguientes noticias: El Programa Educativo de la Escuela de Alimentación de la Fundación EROSKI, en colaboración con el Basque Culinary Center, centro de referencia en el mundo de la cocina, quieren fomentar la creación de un menú semanal para aprender a comer de forma saludable y no despilfarrar. Planificar semanalmente nuestras comidas nos ayudará también a ahorrar tiempo y dinero. Fundación Eroski, en su firme propósito de contribuir a la promoción de un estilo de vida saludable, pone en marcha DYNAMIC, una acción de medición y seguimiento periódica de la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil en España. A través de los centros educativos participantes en el programa “Energía para Crecer” y “Elige Bueno, Elige Sano”, se llevan a cabo mediciones del Índice de Masa Corporal y otros indicadores a alumnos/as entre 6 y 12 años. El objetivo de la Fundación Eroski es obtener un indicador dinámico de la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil que permita: • Poner a disposición de la sociedad un indicador dinámico y mantenido en el tiempo, de la prevalencia de sobrepeso u obesidad en diversas comunidades autónomas. Este indicador será útil para las instituciones y organizaciones, quienes conocerán de manera más ajustada el alcance de este problema de salud pública. • Informar a los centros educativos colaboradores de la prevalencia de obesidad y sobrepeso en sus aulas, a fin de promover acciones de cuidado de la salud del alumnado adaptadas a cada situación. Estaría bien que hiciéramos un apartado sobre FERIAS Y MERCADOS, ya que si los productos de la tierra no acompañan en calidad es difícil hacer una exquisita y suculenta comida. Además, diremos que en el entorno de San Sebastián destaca el mercado de Tolosa, mientras que en la capital es obligatorio mencionar el mercado de la Bretxa. En estos mercados encontrarás los productos más frescos y de la mejor calidad: alubias, verduras y hortalizas, quesos y flores… ¡Y disfrutarás además de un estupendo ambiente! Entre nuestros platos y productos vamos a aconsejar cuatro de ellos: • Alubias con sacramentos: Poner las alubias en remojo el día anterior. Cocer la costilla y el tocino con agua y una pizca de sal durante 30 minutos en la olla a presión. Escurrir y reservar. Aparte, se pone a cocer la morcilla y el chorizo en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 40 minutos y a fuego suave. Picar la cebolleta, el pimiento verde y el puerro, llevándolo a pochar en la olla con un poco de aceite. Escurrimos y agregamos las alubias. Cubrir con agua, sazonamos y tapamos, dejando unos 30 minutos. Las alubias se sirven con todos sus sacramentos. Unas guindillas de Ibarra son el complemento ideal. • Bacalao a la vizcaína: Previamente, poner en agua el bacalao durante unas 24 horas, cambiándola con frecuencia. Para la salsa, echamos en una sartén el aceite de oliva hasta cubrir el fondo. Se corta la cebolla en trocitos pequeños, se pocha a fuego lento y, cuando empieza a dorar, se añaden los ajos y el puerro picado. Añadimos el pan troceado o unas cucharaditas de harina para ligar la salsa. Para los pimientos: tras quitarles las semillas, los lavamos y dejamos en remojo con agua fría. Llevamos a ebullición y tiramos esa agua. Los ponemos en agua fría nuevamente y llevamos a hervir. Ya están listos para sacar toda la carne desechando la piel, que añadiremos a la salsa. Pasamos todo por el chino (nunca con la batidora), para conseguir un punto de finura. Colocamos el bacalao sobre la salsa con la piel hacia arriba, dejando a fuego bajo unos pocos minutos... y a saborearlo. • Marmitako: Se pone a rehogar en una cazuela la cebolla picada y el ajo con un poco de aceite. Cuando esté blanda se añaden los pimientos picados y la carne de los pimientos choriceros. Posteriormente se añaden los tomates cortados y pelados. Cuando esté todo bien rehogado se añaden la patata cortada en dados y se cubre con agua o caldo hecho de cocer los despojos del bonito. Se pone a hervir y se sazona. Cuando esté hecho se introduce el bonito, cortado en dados y sazonado, se tapa la cazuela y pasados unos instantes se apaga el fuego y se deja reposar durante diez minutos para que el bonito termine de hacerse. • Merluza en salsa verde: Dejar las almejas en remojo con sal y agua durante 1 hora, para que suelten toda la sal. Pelar los dientes de ajo y picarlos finos. En una cazuela echar el aceite y poner a calentar. Añadir los ajos y que se tuesten un poquito. Luego una cuchara de harina y dejarla medio minuto. Echar el vino y el caldo de pescado, caliente mejor. Añadir el perejil picado y poner las rodajas en la cazuela. Con tres minutos de cocción por cada lado, meneando la cazuela, vale. Echar las almejas y seguir moviendo la cazuela, hasta conseguir que la salsa ligue. En poco tiempo el plato estará listo. Verás qué delicia. ¡Claro!, que nos hemos dejado otros muchos platos, como el bacalao al pil pil o los txipirones en su tinta o las carísimas gulas de Aginaga. Y ya que estamos metidos en la cocina, no podemos evitar el tema estrella de estas jornadas: LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA. Se trata de hacer un recorrido por Euskadi a través de sus productos más tradicionales: alubias de Tolosa, pimientos de Gernika, Txakoli de Getaria, patata de Álava… De nuevo vamos a destacar tres, entre todo ellos: • Bonito del Norte y Cimarrón: El Bonito del Norte y el Cimarrón con Eusko Label son pescados de alta calidad capturados uno a uno con artes de pesca tradicionales, lo que garantiza el respeto por la flora y la fauna marina. Están capturados por arrantzales vascos y llegan a los puertos pesqueros de la Comunidad Autónoma Vasca. Sólo se identifican como Eusko Label aquellos que cumplen con los requisitos de frescura tamaño y calidad. En los puertos pesqueros, en el mismo momento de la descarga, se procede a la selección por parte del personal experto, que elige e identifica las mejores piezas. • Patata de Álava: El clima, el suelo y un cultivo arraigado en la tradición han hecho que, hoy en día, la patata de Álava sea reconocida por los consumidores como un producto de altísima calidad. Tras la siembra, el cultivo y la recolección, siempre respetuosos con el medio ambiente, se seleccionan las mejores patatas para ofrecer al consumidor un producto sano, homogéneo y de calidad. • Pimiento de Gernika: Es una variedad autóctona se caracteriza por su pequeña longitud, su pedúnculo estrecho y alargado, y su color verde intermedio. Aunque hasta hace pocos años era sólo conocido en Bizkaia, su excelente sabor y finura han cautivado los paladares más exigentes y se ha convertido en un referente para la alta restauración de todo el Estado. Cuenta con Denominación de Origen. Resumiendo un tanto, diremos que lo… ha conseguido por derecho propio: Basque Culinary Center se ha convertido en un referente dentro del mundo de la formación gastronómica. Esta institución académica integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragon Unibertsitatea y un Centro de Innovación e Investigación bautizado como BCC Innovation. Aquí se forman los futuros chefs y profesionales del sector de la restauración y la alimentación que deleitarán a sus comensales con novedosos y exquisitos platos y recetas a base de mimo, cariño y los más altos estándares de profesionalidad. Basque Culinary Center es mucho más que un centro de formación, es un completísimo campus cuyo patronato está formado, entre otros, por la universidad de Mondragón, siete de los mejores chefs de la zona y algunas empresas líderes del sector. En él se fomenta la investigación, la innovación y, por supuesto, se trabaja en la constante búsqueda de técnicas disruptivas que permitan trabajar el producto local como nunca antes se había hecho. Basque Culinary Center está dirigido a los amantes de la restauración y profesionales de la gastronomía que o buscan emprender un negocio o bien llevar al que ya tienen a un nivel superior. ¿Los reclamos? Cursos, ciclos de conferencias y seminarios, actos culturales, charlas de prestigiosos chefs y un largo etcétera. El centro ofrece distintos programas de formación o cursos, dependiendo de las necesidades del alumnado De este modo, ponemos el ¡FINAL! de tan intrincado tema. Y, aquí nos vamos a quedar hoy. Como en tantas otras ocasiones, nos falta anunciar el próximo oferplán, que va a ir encaminado hacia el MUSEO GUGGENHEIM DE BILBAO, obra del arquitecto Frank O. Ghery. Se trata de un Museo de arte contemporáneo diseñado por el arquitecto canadiense Frank O. Gehry y localizado en la villa de Bilbao. Es uno de los museos vinculados en régimen de franquicia o colaboración con la Fundación Solomon R. Guggenheim. Fue inaugurado el 18 de octubre de 1997 por el rey Juan Carlos I de España.