GIPUZKOA, paso a paso // Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazábal (68)

Para elaborar el Queso Idiazabal se utiliza la leche de las ovejas latxa y carranzana. La oveja latxa se encuentra en las provincias de Gipuzkoa, Araba y Bizkaia y en la zona norte de Navarra (salvo la zona del Roncal donde existe otra Denominación de Origen) y la carranzana, en el valle vizcaíno de Carranza. Esta oveja, de pelo lacio y peso ligero, se ha adaptado muy bien a la orografía montañosa y al clima de Euskal Herria. Fue en el año 1987 cuando se fundó el Consejo Regulador de la Denominación del Origen del Queso Idiazabal. Mediante esta Denominación de Origen se logró la unión de todos los productores de queso a partir de la leche de oveja Latxa que se encontraban en el País Vasco (exceptuando los productores de Ipar Euskal Herria). Esta unión supuso un revulsivo para la raza de la oveja Latxa, ya que se encontraba en vías de extinción. Y a su vez, se logró evitar cualquier fraude entorno a los quesos elaborados con leche de oveja, ya que hasta aquel entonces eran muchos los quesos que se vendían diciendo que eran de oveja, sin serlo. Como se ha mencionado anteriormente, el queso de Denominación de Origen Idiazabal está elaborado con leche cruda de oveja latxa, entera y sin pasteurizar. Para que el queso se cure deben de transcurrir entre dos y seis meses y este puede ser ahumado y sin ahumar, aunque tradicionalmente los quesos de Idiazabal se han referido a los quesos ahumados. Es por todos conocido que la vida del pastor no es una vida fácil. Debido a la necesidad que tienen las ovejas de pastar en los pastos de altura, el pastor debe de pasar varios meses (los correspondientes entre mayo a octubre o noviembre) en el monte. El habitáculo que el pastor utiliza esos meses se conoce con el nombre de chabola. Aunque hoy en día estas viviendas tienen diferencias considerables con una vivienda permanente, se puede decir que están bien abastecidas: a todas llega el agua corriente y muchas tiene luz. Finalmente, cabe destacar que las chabolas de hoy en día tienen ciertas diferencias con respecto a las de hace 100 años, aunque las normas para el uso de las que están en tierras comunales siguen siendo las mismas. Sobre el entorno natural donde pastan estas ovejas, se puede fijar en dos puntos, sobre todo, el Parque Natural de Aralar y el Parque Natural de Aizkorri. Empezando por el primero, Aralar fue declarado Parque Natural el 27 de marzo de 1989; de esta manera se dio un reglamento protector a toda la zona de Aralar. El Parque Natural de Aralar está situado en la zona sureste de la provincia de Gipuzkoa. Lo forman la cara norte de la cordillera de Altzania-Lizarrusti, el Domo de Ataun y Enirio Aralar. Dentro del Parque no existe población excepto en el barrio de Aia de Ataun. Sólo existen unos caseríos y en momentos puntuales los pastores utilizando sus bordas. A pesar de ello el Parque está en una zona muy poblada, ya que hay que tener en cuenta que en las comarcas colindantes, Goierri y Tolosaldea, viven más de 100.000 personas. Aralar siempre ha sido referente para los gipuzkoanos y en general para todos los montañeros de Euskadi, por un lado por sus montes: Txindoki, Ganbo, Putterri y por estar muy cerca de las capitales vascas. Y, el segundo entorno, el Parque Natural de Aizkorri es el segundo parque más extenso de Euskadi. Fue declarado Parque Natural en abril del 2006, sumándose así a los tres existentes en nuestro territorio: Aralar, Aiako Arria y Pagoeta. Tiene 19.331 hectáreas, superficie sólo superada por Gorbeia, correspondiendo el 80% a Guipúzcoa y el resto a Álava. Se extiende por los términos municipales de Zegama y Zerain en Goierri, además de por otros cinco municipios de Gipuzkoa y cuatro de Álava. Es el Parque Natural más extenso de Gipuzkoa: Aralar tiene 11.000 has, Aiako Harria, 6.000, y Pagoeta, 1.350 has. El parque ofrece en su gran superficie una enorme riqueza natural. Así, constituye uno de los macizos kársticos de mayor extensión de Euskadi. Cuenta además con el mayor frente calcáreo de toda la vertiente cantábrica. Estas son las secciones que podremos visitar en el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal: • Audiovisual del ratón Izal: El ratón Izal nos da la bienvenida y aprovecha nuestra visita para contarnos mediante un audiovisual la historia del queso Idiazabal, su proceso de elaboración y muchas otras cosas más. • La txabola del pastor: Una reproducción de una tradicional txabola de pastor, permite conocer los enseres y herramientas que antaño servían para elaborar los quesos. El espacio se acompaña de dos pantallas táctiles que nos amplían la información y el funcionamiento de algunas de las herramientas. • La oveja latxa y carranzana: Junto a los verdes pastos de montaña y al saber de los pastores, se trata de uno de los factores singulares del queso con Denominación de Origen Idiazabal. Su especial tipología y su milenaria relación con los pastores del País las convierten en un símbolo del paisaje de Euskal Herria. • Pastos de Aralar y Aizkorri: Dentro de los límites de los actuales Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz la actividad pastoril ha tenido mucha importancia desde la Prehistoria y hoy en día alrededor de 65 familias de pastores/as, con sus correspondientes rebaños de oveja latxa, aprovechan los recursos pastables con un sistema tradicional de pastoreo. • Queso Idiazabal: Una joya gastronómica: Elaborado con leche cruda de oveja latxa y carranzana, siguiendo los procedimientos que desde antaño pastores y pastoras de las sierras montañosas del País Vasco transmitieron de generación en generación. • Feria del Queso Vasco: Sección dedicada a la “Feria del Queso Vasco” que se celebra en Idiazabal el primer fin de semana de mayo. • La Denominación de Origen: La Denominación de origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad. • La Cata: Un espacio dedicado a la degustación, permite profundizar nuestros conocimientos y ponerlos en práctica. Un sencillo curso de cata muestra los elementos clave que tenemos que valorar a la hora de degustar un queso con Denominación de Origen Idiazabal. Llegados aquí son obligatorias unas palabras sobre la Historia de Idiazabal: A falta de indicios anteriores, las más antiguas muestras de actividad humana en Idiazabal son los dólmenes y túmulos hallados en el monte; Dorronsoroko Jentilzuloa o Urrezuloko Armurea, Atxurbi, Praalata, Aitxu, Napalatza, Unanabi, Etxegarate, Bidaarte, Zorroztarri... fueron utilizados durante la Edad del Bronce (3200-1300 a.C.) para inhumar a los muertos. En esas tumbas han sido halladas herramientas y adornos de dicha época. Respecto a la época feudal, conocemos que el nombre de Idiazabal aparece escrito por primera vez en un documento de finales del siglo XII (año 1199). Y ya en la Edad Moderna, la iglesia se construyó o conformó durante aquellos fructíferos siglos. En los siglos XVI-XVII, la iglesia propiamente dicha; y a principios del siglo XVIII, el coro, los retablos e imágenes. Idiazabal tendría 1.716 habitantes en el año 1860, y la mayoría de ellos vivían del caserío (en el núcleo urbano había alrededor de 30 casas y éstas también, en su mayor parte, serían caseríos). Así pues, todavía seguía siendo el Idiazabal rural de algunos siglos atrás. No obstante, las innovaciones del siglo XIX comenzaron a fracturar la homogeneidad de la sociedad tradicional, fractura que llevó a una crisis social. La economía del caserío no daba para más y muchas personas del pueblo tuvieron que emigrar a América a finales del siglo XIX y principios del siguiente. A principios del siglo XX, se pusieron en marcha algunos servicios que posteriormente se convirtieron en imprescindibles y emblemáticas de la nueva sociedad: la electricidad, el agua del grifo, la nueva plaza, el nuevo cementerio, la nueva escuela... Algunos indianos que se habían enriquecido en América y habían regresado al pueblo fueron los promotores de muchos de esos servicios y construyeron en el pueblo casas de aspecto señorial, a cual más elegante: Altolagirre (Txomenarenea), Floreaga... Pero el cambio más radical se produjo tras la guerra civil de 1936-39. La identidad de Idiazabal cambió totalmente en pocos años, durante la segunda mitad del siglo XX. Al igual que en otros lugares de Gipuzkoa, la nueva industria proporcionó una nueva forma de vida a quienes optaron por abandonar el caserío y se crearon en Idiazabal grandes empresas y algunos pequeños talleres: Patricio Echeverría (1942), Ampo (1964) y Jaso (1975). La gente de los caseríos comenzó a abandonarlos y se integró en la industria. Al propio tiempo, desde otras regiones (Castilla, Galicia...), se produjo una emigración a Idiazabal y otros pueblos del Goierri. En esa época (hacia 1955) se edificaron la Plaza y el nuevo ayuntamiento, así como la casa del médico. El núcleo urbano se amplió notablemente cuando los caseríos comenzaron a vaciarse, construyéndose una gran cantidad de viviendas para los trabajadores, sobre todo a partir de 1962. Como consecuencia de la nueva tendencia a aproximar y atraer el caserío a la vida urbana, Urtsuaran, barrio que había pertenecido a Segura durante el siglo anterior, pasó a formar parte de Idiazabal en 1947; de este modo, obtuvo una relación más directa con el núcleo urbano. Consideramos que así queda dicho lo más destacado de este oferplán, de dicha escapada a Idiazabal. ¡PUNTO Y APARTE! Y, aquí, tras este párrafo marcamos el ¡PUNTO Y FINAL! No obstante, en el siguiente oferplán vamos a irnos al CENTRO DEL QUESO “EGINOKO ARTZAIA”. Pues el queso de Idiazábal da mucho que hablar.