GIPUZKOA, paso a paso // Centro del queso "Eginoko Artzaia" (60)

Seguidamente abordaremos la RUTA DEL QUESO IDIAZÁBAL. Es un recorrido circular para senderistas, compuesto de 6 etapas, que ofrece una posibilidad inmejorable para practicar senderismo en un entorno excepcional y conocer, al mismo tiempo, todo el ciclo productivo del queso Idiazábal: los parques naturales donde pastan las ovejas, las queserías donde se elabora el queso y los mercados donde se vende. Pensada para hacer una etapa al día, la ruta cruza tres valles de Gipuzkoa: Goierri, Urola Garaia y Deba Goiena, y permite acceder a los parques naturales de Aizkorri-Aratz y Aralar. En cada una de las etapas, además los senderistas pueden ir descubriendo un recorrido que atraviesa algunos de los puntos de mayor interés paisajístico y cultural del interior de Gipuzkoa. Está perfectamente señalizada, a nivel global tiene una dificultad media y no requiere equipamiento de alta montaña o de escalada. El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido. Está declarado patrimonio gastronómico europeo. Las características de este queso Idiazábal son las siguientes: • Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas • Una altura de 8 a 12 cm • Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm • Con un peso entre 1 y 3 kg • La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados. • La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso. • El porcentaje de grasa no es inferior al 45 % sobre el E.S. • Extracto seco como mínimo 55 %. • pH entre 4,9 y 5,5. • Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E.S. El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico. El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños. Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura. Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C. Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas. Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero. Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza. Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 °C y con una humedad relativa entre el 80 % y el 95 %. A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses. Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso; hay zonas como Urbasa, Entzia y otras, donde no se utiliza esta técnica. La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada. El 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen). Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente en cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, convirtiéndose en más de 1.000 tn de queso. Sobre el “centro del queso “Eginoko Artzaia”, pasado y presente” apuntaremos que, custodiado por la imponente Sierra de Entzia el Centro del Queso “Eginoko Artzaia” se encuentra en el pueblo de Egino, el cual posee una enorme tradición pastoril. Es precisamente esta actividad ancestral la que le confiere un atractivo único: el queso “Eginoko Artzaia”, que ahora se puede conocer gracias a este Centro de Interpretación inaugurado en 2015. En el Centro del Queso “Eginoko Artzaia”, el visitante tendrá la posibilidad de descubrir un espacio en el que la tradición y la modernidad se entrelazan para demostrar que el paso de los años no es sinónimo de que las costumbres pierdan su autenticidad. Los utensilios tradicionales y las imágenes antiguas se exponen junto con vídeos actuales y presentaciones digitales que acercan el saber hacer de la elaboración del producto. El espacio expositivo está presidido por un gran mural que presenta a la pareja fundadora de la quesería con el rebaño, así como el interior de la chabola. También destacan un vídeo del descenso del rebaño, una ortofoto de Entzia con abundante toponimia y una presentación digital de los pastores de la sierra de hace unas décadas. Los materiales que se muestran en el centro, no solo ayudan a conocer el queso en profundidad, sino el pueblo de Egino y sus alrededores. Un entorno natural único que cuenta con restos prehistóricos como los Hallados en la Cueva de los Gentiles. Por otro lado, el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazábal tiene un marcado carácter divulgativo, pues muestra toda la historia del Queso Idiazábal, elaborado con leche cruda de oveja latxa y carranzanas por los pastores que han poblado las sierras vascas generación tras generación. Ubicado en una planta baja, cuenta con 210 metros cuadrados distribuidos en varias áreas temáticas que nos permiten conocer a fondo el mundo del pastoreo (desde el pasado hasta la actualidad), ver in situ el proceso de elaboración del queso y realizar una cata en el propio centro. Así, el espacio que acoge a la familia de Izal, un simpático ratón que mediante una visita virtual nos muestra la historia del queso, está sobredimensionado para el visitante. Otros espacios nos muestran información sobre quesos de otras denominaciones y una reproducción de una tradicional txabola de pastor, con sus enseres y herramientas. Para estimular los sentidos del gusto y del olfato, el visitante puede oler cuatro aromas distintos de queso, además de realizar una cata de iniciación, con la ayuda de un soporte audiovisual de pantalla táctil y guiada por personal del centro. Como complemento, se ofrece una visita a la quesería Aramburu, una fábrica de queso auténtica situada a escasos metros del centro. Y así concluimos con ¡el punto y final! Conocer el proceso de elaboración de nuestro famoso vino blanco, el txakoli, descubrir la txabola de un pastor que elabora queso Idiazabal o trasladarte al siglo XIV para fabricar chocolate de la manera más tradicional, son algunas de las experiencias únicas que podréis vivir en nuestros museos gastronómicos. Por otra parte, la Ruta del Queso Idiazábal (GR-283) es un recorrido circular para senderistas, compuesto de 6 etapas que ofrece una posibilidad inmejorable para practicar senderismo en un entorno excepcional y conocer al mismo tiempo todo el ciclo productivo del queso Idiazábal: los parques naturales donde pastan las ovejas, las queserías donde se elabora el queso y los mercados donde se vende. Pensada para hacer una etapa al día, la ruta cruza tres valles de Gipuzkoa: Goierri, Urola Garaia y Deba Goiena, y permite acceder a los parques naturales de Aizkorri-Aratz y Aralar. En cada una de las etapas, además los senderistas pueden ir descubriendo un recorrido que atraviesa algunos de los puntos de mayor interés paisajístico y cultural del interior de Euskadi. Está perfectamente señalizada, a nivel global tiene una dificultad media y no requiere equipamiento de alta montaña o de escalada. Tan viejo como Euskal Herria, el queso Idiazabal se produce en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra desde hace miles de años. Se trata de un queso curado con una maduración mínima de 2 meses, que se realiza exclusivamente con leche pura de oveja latxa y con cuajo de origen animal mediante prensado. Se presenta ahumado y sin ahumar y según el caso, posee un penetrante sabor a leche madurada, cuajo y humo que lo hace exquisito al paladar. En la siguiente escapada vamos a centrarnos, en un primer momento, en la localidad de Rentería (donde se encuentran el fuerte de San Marcos y el de Txoritokieta), para pasar después, según la OARSOALDEA, a territorios de Oiartzun y de Pasaia, en los que nos veremos cara a cara con los instrumentos musicales más tradicionales, como la alboca o la txalaparta. Y, dispuestos a aprovechar el día a tope, acabaremos en las minas de Arditurri, donde visitaremos una galería subterránea.