GIPUZKOA, paso a paso // El Mercado de la Bretxa (44)

Donostia es una meta estupenda para todo tipos de ocios pero, sin duda, muchos llegan a nuestra cuidad gracias al renombre de una gastronomía tanto exquisita como conocida. Los restaurantes de San Sebastián salen en las mejores revistas, programas televisivos y eventos culinarios de todo el mundo pero muy poco se habla de los Mercados de Donostia. Hoy os hablaremos del mercado de la Bretxa. Durante vuestra estancia en San Sebastián podréis aprovechar para visitar este colorido mercado… La ruta para llegar al Mercado de la Bretxa es muy sencilla. Debemos ponernos en el paseo de La Concha, mirando la isla de Santa Clara girar a tu derecha y seguir por el paseo de La Concha hasta el Ayuntamiento (500 m). Seguir en el Boulevard Aldapa, dirección Kursaal. A 100 metros a su mano izquierda encontrarás el Mercado de la Bretxa. El Mercado de la Brecha, en estilo neoclásico, fue construido en el año de 1870 está construido en piedra con cubierta de hierro. El edificio desde fuera tiene un aspecto característico: en la fachada que da al Boulevard cuenta con puertas y ventanas en forma de arcos de medio punto, en la parte superior cuenta con el escudo de la ciudad y un reloj, tiene forma de “U” y está constituido por tres naves. El nombre del Mercado tiene raíz en la historia de Donostia y se debe las invasiones sufridas por la ciudad. A inicios del siglo XVIII, la ciudad fue asaltada por las tropas del Duque de Berwik, en esta acción las tropas abren dos brechas en la muralla, cien años después, los soldados anglo-portugueses hacen su ingreso a la ciudad por este mismo lugar, este es el motivo por el cual este edificio cobra este nombre. Llegando, con el Ayuntamiento a vuestra espalda, en un lateral bajo una marquesina, encontrareis los primeros puestos de fruta y verdura. Aquí podréis disfrutar con la oferta que proviene de los caseríos. Acelgas ricas de vitaminas, sabrosos espárragos, amplia elección de tomates y de más decoran las estanterías de este mercado típico. A parte de la abundante elección de verduras podéis encontrar todo tipo de queso de producción local y obviamente los mejores quesos de Idiazábal... Entrando en el edificio encontrareis varias tiendas de ropa, un Mac Donald…no es el sitio equivocado…tendréis que bajar las escaleras mecánicas para encontrar el mercado de la Bretxa. Aquí podréis encontrar todo tipo de carnes del país, entre las que destaca el codiciado chuletón de buey, las deliciosas chistorras del País Vasco, mondejus según temporada, comida preparada y cómo no, pollo de caserío. La oferta de carne y aves es amplia, con más de una decena de establecimientos y unas buenas referencias también en charcutería. Pero las pescaderías son verdaderamente las reinas de este mercado…boutiques de marisco y pescado. Una sugerencia…el sábado por la tarde es el día perfecto para visitar el mercado de la Bretxa… En definitiva, el mercado tradicional de la Bretxa se encuentra en el punto medio que hay entre el Palacio de Congresos del Kursaal y el Ayuntamiento, justamente en el exterior del centro comercial del mismo nombre. Los puestos de quesos, flores o frutas lo convierten en uno de los lugares más carismáticos de San Sebastián ya que es el único mercado tradicional que queda hoy en día. Todo lo que se vende en el mercado es traído por los “baserritarras” de la zona y es por ello que muchos restaurantes afamados de la zona acuden al mercado para hacerse con la mejor materia prima para sus platos. Manzanas, tomates, pimientos, calabacines, … llegan al mercado directamente de la huerta y las flores y las plantas también son de los mismos caseríos. En todo Donostia no encontrarás un lugar más auténtico y más 100% vasco que este mercado. La construcción de este emblemático edificio data del año 1870 y fue proyectado por Antonio Cortázar aunque durante todos estos años su aspecto ha ido cambiando hasta llegar a la imagen que tiene hoy en día. Además de los puestos tradicionales que podrás visitar fuera del mercado, el edificio acoge en su interior un centro de ocio con tiendas y comercios de todo tipo, manteniendo el encanto especial de un edificio histórico. El nombre del mercado está íntimamente ligado a la historia de San Sebastián y es que en el siglo XVIII, cuando los soldados ingleses bajo las órdenes del Duque de Berwik asaltaron la ciudad, lo hicieron abriendo dos brechas en la muralla que se situaba en el mismo punto en que se encuentra actualmente el mercado. Uno de esos agujeros fue el que aprovecharon los soldados anglo-portugeses el 31 de agosto de 1813 para entrar a San Sebastián un siglo más tarde. Esa ‘brecha’ fue la que dio nombre al edificio. El sabor local no se entiende sin los productos locales. Los pintxos, las raciones o los platos que hay en nuestros restaurantes con Estrellas Michelin dependen de los alimentos y condimentos de los productores locales. En San Sebastián nos encanta ir a los mercados para llenar la cesta, ya sea para el día a día o para comer en una Sociedad Gastronómica, y voy a compartir con vosotros el que es para mí el mejor sitio para explorar: el mercado de la Bretxa. Otrora en el mercado de la Bretxa no había un MacDonalds, sino que los baserritarras tenían espacios asignados para mercadear. En su edificio gemelo, la Pescadería, las pescateras trabajaban con el producto del mar. Desde el año 2000 han estado en la calle San Juan, y desde hace unos meses han pasado a la plaza. En la plaza tenemos todos los días menos domingos y festivos a los baserritarras se instalan en unas carpas blancas, donde en 14 puestos presentan los productos del país. Esta es la experiencia más cercana a visitar a un mercado a la antigua usanza, como hemos hecho por siglos, que hay en San Sebastián. Hay un poco de todo: flores, queso, legumbres, fruta, verdura…todo del país. El Mercado de La Bretxa ha cambiado mucho, aunque su esencia sigue intacta. Hay que tener en cuenta que abrió los ojos en 1870 y debe su nombre a que las tropas del Duque de Berwick, que asaltaron la ciudad en el siglo XVIII, abrieron dos brechas en la muralla de Donostia. El proyecto, diseñado por Antonio Cortázar, sufrió remodelaciones a lo largo del tiempo. De esos días quedan los dos edificios principales, uno de ellos era exclusivo para las pescaderías. Hoy, el alma del mercado está dividida y su corazón bajo tierra. En la superficie, en un lateral de la calle de San Juan, se ubican los puestos de las caseras o baserritarras, que traen productos de caseríos cercanos. Y en la planta baja, justo debajo del llamado 'tupper', está el meollo: los puestos de carne, pescado, fruterías, charcuterías, delicatessen y demás. Aquí es donde vienen los donostiarras a comprar cuando quieren algo bueno, comentan los tenderos. Defienden una forma de consumir y de trabajar tradicional que hoy parece cosa de románticos. Trabajan ternera, cerdo, cordero, oveja (que es muy raro encontrar)… Y por supuesto, producto local. El cerdo, de Navarra, el cordero, de Vizcaya. Porque el trato en un mercado es otro. El factor humano, como el título de la novela de John Carlin, es el quid de la cuestión. La gente que viene a comprar al mercado sabe lo que quiere. Es como una escuela. Los tenderos ejercen de maestros y sus aplicados alumnos con el tiempo aprenden a diferenciar lo bueno de lo malo. Al final, tras muchos años de trato, se forjan incluso amistades. En algunos casos, la costumbre de comprar en el mercado pasa de padres a hijos. Y se nota en el ambiente. Es muy agradable deambular por estos pasillos anchos de baldosas coloridas y recrearse en los productos que se exhiben en repisas atiborradas. A unos pasos de aquí aparece un puesto con productos de caserío y, a escasa distancia, otro de pollos de corral, y más allá, unos jamones de bellota, bacalaos níveos de sal, el estímulo es incesante. En muchos de los municipios podemos encontrar una gran variedad de platos típicos, compuestos principalmente de mariscos y de pescados. Una de las preparaciones culinarias de la provincia en relación con las hortalizas, concretamente una sopa de puerros es la purrusalda. Son conocidas en el terreno las legumbres, las alubias de Tolosa. Se caracteriza por ser una alubia totalmente negra y uniforme. No requiere hidratación por lo que no es necesaria dejarla en remojo horas antes, como sucede con otro tipo de alubia. Es de carne mantequillosa y firme: si se cuece bien no debe romperse. Son populares los cocidos con berzas. Entre los cocidos de la zona existe un cocido guipuzcoano, elaborado con judías, sin garbanzos. Desde épocas muy antiguas, la ganadería ha sido en el País Vasco una actividad de gran importancia. El ganado vacuno, predominante en el país, hubo de buscar trabajosamente sus pastos en la orografía vasca, si bien su adaptación dio como resultado magras y sabrosas carnes, cuyos exponentes más claros son las chuletas y solomillos del vacuno pirenaico, raza autóctona vasca, la carne de los corderos habituados a las hierbas duras de altura y la de las libradas aves de corral como los pollos de caserío comedores de maíz. El cordero se consume en ocasiones especiales, y del cerdo se aprovecha su carne fresca o en salazón, que da lugar a tocinos veteados, imprescindibles en los pucheros invernales. Como el clima húmedo del País Vasco no propicia la curación de la carne de porcino, uno de los elementos más aprovechados es la sangre, con la que se elaboran morcillas, condimentadas con cebolla o arroz. Otros productos destacables, además de las chuletas, son la txistorra, longaniza estrecha, y el txitxiki, picadilllo de carne adobado con pimentón y sal. La riqueza cinegética es igualmente aprovechada: el jabalí, la liebre, el ciervo, la paloma, la becada, la codorniz y la perdiz comparten protagonismo gastronómico con el pato, una muestra de la influencia de la cocina de allende los Pirineos en la gastronomía vasca. Para este pueblo de marinos y pescadores, la mar ha sido desde siempre (exceptuando las riberas alavesas y algunos valles guipuzcoanos y vizcaínos, ricos en vegetales) más generosa que la tierra. El pescado es, pues, el elemento definitorio de su gastronomía, con especies tan representativas como la merluza, el bonito y el bacalao, a las que se suma la lubina, los salmones del Bidasoa, el chicharro y las angulas. Existen también, pese a estar más vinculadas a la gastronomía gallega, preparaciones propias de mariscos, tales como el txangurro o picadilllo de centollo. Las kokotxas, o partes más delicadas y gelatinosas de la merluza, el marmitako, antiguo rancho de los barcos pesqueros, y las angulas constituyen, entre otras especialidades, una de las aportaciones más tradicionales a la gastronomía del país. De este modo ponemos el ¡FIN! al MERCADO DE LA BRETXA, que más podría ser una tranquila y sosegada lectura sobre algún particular del universo vasco. En el próximo oferplán, en nuestra siguiente escapada, vamos a practicar la llamada RUTA NÓRDICA, modalidad de marcha que se está imponiendo en nuestro alrededor, y que se practica con un par de bastones como los que utilizan los esquiadores de fondo.