GIPUZKOA, paso a paso // El txakoli y la sidra (27)

Partiremos desde la bodega de txakoli “Beldui” situada en Laudio, en el Valle de Aiara. Acompañados por un guía, haremos un pequeño paseo de montaña que nos llevará hasta una nevera natural en el monte Mostatxa donde podremos disfrutar de un almuerzo típico. Posteriormente en la bodega, el guía nos mostrará las técnicas que conlleva la elaboración de este vino blanco, el txakoli, tan apreciado en el País Vasco y tendremos la oportunidad de degustarlo. A continuación disfrutaremos en un ambiente tranquilo y familiar de un menú especial con el txakoli como elemento principal. Para “aligerar” la comida tomaremos un sorbete de txakoli que vosotros mismos podréis elaborar con una garrafa tradicional. Una cata alternativa podría ser la siguiente. Comenzaremos la visita dando un paseo por los viñedos de la bodega, situada en un paraje excepcional de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, desde donde podremos contemplar la propia Reserva, los montes más emblemáticos y las peculiaridades de este paisaje único y sorprendente. Continuaremos en las instalaciones de la bodega, donde descubriremos los secretos de elaboración del Txakoli y sus peculiaridades enológicas. Tras la visita a la bodega disfrutaremos de una cata de dos txakolis acompañada por una degustación de productos locales tradicionales como el queso, las conservas de pescado y el pan de caserío. Finalmente si lo deseais, podréis adquirir en la tienda de la bodega los txakolis y productos de la visita, así como otros productos artesanales únicos y exclusivos. Y, una vez llegados hasta aquí, no dudaremos en dedicar unas frases al txakoli. El chacolí (txakolin en euskera) es un vino, normalmente blanco, que se produce principalmente en el País Vasco, y en menor medida en Cantabria, Burgos y en algunos lugares de Chile. El Diccionario de la lengua española lo define como un «vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile», mientras que el diccionario de la lengua vasca lo define como un «vino ligero y bastante ácido elaborado sobre todo en la costa del País Vasco». Hoy en día, ninguna de esas definiciones son totalmente ciertas, puesto que además de elaborarse en zonas de interior, hay numerosos chacolís que carecen de la acidez de los chacolís tradicionales, reuniendo las características habituales de otros vinos. No obstante, por definición, el chacolí es un vino con cierta acidez, que lo diferencia del resto de vinos. El chacolí se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los chacolís actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. La mayor producción se centra en las bodegas de las localidades costeras vascas de Guetaria, Zarautz y Aia, pertenecientes a la Denominación de Origen Getariako Txakolina. Antaño el chacolí era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal. Fue objeto de comercio, al menos desde principios del siglo XVI en Guipúzcoa, de cuando data el primer documento histórico en el que se hace referencia al chacolí como tal.Hacia el siglo XVII ya hay también referencias en Vizcaya acerca del chacolí.A principios del siglo XIX, si no antes, se pagaban diezmos del chacolí desde Vizcaya al Conde de Montijo, dando lugar a varios pleitos. Entrado el siglo XIX también se tienen noticias del comercio de chacolí entre Vizcaya y poblaciones de Cantabria como Colindres. La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos. El color del vino blanco es amarillo pálido; en nariz denota intensos aromas a cítricos, hierbas y flores; en boca es fresco, ligeramente ácido y fácil de beber. Tiene que servirse fresco. Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio. En noviembre de 2010 el Gobierno Vasco decidió comenzar a tramitar la solicitud al Gobierno español para que se protegiera el chacolí como vino con denominación exclusiva del País Vasco. Finalmente la Oficina de Armonización del Mercado Interior y el Tribunal General de la Unión Europea fallaron que los términos chacolí, txakolina o txakoli únicamente indican una característica de los vinos y un tipo de producción de vino de carácter tradicional, no pudiendo usarse como una marca comercial con exclusividad de uso por una determinada zona geográfica. No obstante, la misma sentencia del tribunal de la UE reconoce que dichos términos solo pueden ser usados bajo el amparo de las denominaciones de origen reconocidas para ese tipo de vino, no admitiendose el uso de dichos términos como denominación comercial por vinos sin denominación de origen. A día de hoy existe la siguiente Denominación de Origen: • Getariaco Txakolina: denominación de origen de Getaria (Guipúzcoa). Producido principalmente en Getaria, Zarautz y Aya, aunque actualmente se extiende a toda Guipúzcoa. Su producción no es muy amplia y es consumido principalmente en el País Vasco, La Rioja, Navarra, Cantabria y norte de la provincia de Burgos, extendiéndose poco a poco a otras zonas gracias a la restauración. Y, aquí damos por concluido todo el discurso relativo al txakoli. ¡FIN! Seguidamente diremos algo sobre la SIDRA. La palabra «sidra» proviene del latín sicĕra, que a su vez proviene del hebreo šēkār , con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. La mayoría de los idiomas europeos germánicos y la práctica totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre clásico de ascendencia latina si bien hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el vasco (sagardo, vino de manzana), el alemán (Apfelwein, vino de manzana), el checo (jablečné víno, vino de manzana) y otros tantos (irlandés, húngaro, islandés, etc.). Aunque algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos, no se ha podido probar documentalmente esta circunstancia salvo por las escrituras posteriores de autores latinos como Plinio el Viejo (23-79 d. C.), quien menciona bebidas hechas con peras y manzanas e piris malorunque omnibus generibus, y afirma que el vino de manzana «... es la bebida típica del territorio...»; Estrabón (64 o 63 a. C.-c. 19 o 24 d. C.), quien afirmó que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino zytho etiam utuntur, vini parum habent; o el agrónomo romano Paladio (siglo IV). De acuerdo con Carmen Fernández Ochoa, catedrática de Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, «… ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días». Aunque hay específicas referencias anteriores a los pomares de Asturias, es en el 904 cuando se menciona por primera vez en una compraventa entre Sismundo y Mactito donde un medro de sicera forma parte del precio en especie que se paga por una heredad en Lena (Asturias). Con posterioridad es constantemente mencionada en documentos del 908, 931, 949 y 950. Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, atendiendo al origen histórico del término debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término "vino" originalmente estaba restringido sólo a la uva. Sin embargo, hoy en día es común decir que la sidra es un vino de manzana, aunque también era muy frecuente hacerla de pera. Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses. Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Cayo Matio, en el siglo I a. de C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia. Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a principios del siglo IX, en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la catedral de San Salvador de Oviedo donde se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mostos y sidra. Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre otros. En América es producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá. Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en el recogido y elección de los diferentes tipos de manzana en otoño llamado mayar. Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino. Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo. Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método. Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia. En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre. En el caso de la sidra natural, se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas. Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas. Para la clarificación del mosto, se pueden emplear diferentes procedimientos, a saber: Técnicas físicas y bioquímicas. Las técnicas físicas se resumen en dos: a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita. b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias) Las técnicas bioquímicas se resumen en otras dos: a) Defecación Enzimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial. b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes. La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica transformándose el azúcar en alcohol. La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica. El trasiego es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica. Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0 , o bien esta permanezca (14 grados) constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra. La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo Reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento. El testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio. La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo. La sidra en el País Vasco es conocida sobre todo en la Comarca de San Sebastián en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa: las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (sagardotegi). Aunque hoy en día las sidrerías están extendidas por toda la provincia de Guipúzcoa, también hay concentraciones de sidrerías de segundo orden en el noreste de Navarra y en el País Vasco Francés. A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa, donde se consume a lo largo de todo el año sin diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primer txotx, y se alarga hasta finales de mayo, época ésta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella. Por otro lado, cada año suele celebrarse en diversas localidades de Guipúzcoa el Día de la Sidra, normalmente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Usúrbil, Rentería, Lezo, Oyarzun, Pasajes... En el País Vasco Francés también se celebra en la ciudad de Bayona. Con casi un 85 % de agua, hidratos de carbono y una serie de vitaminas, ácidos y minerales, la sidra natural es considerada un producto beneficioso para la salud. Gran parte de los aparatos (digestivo, urinario y respiratorio fundamentalmente) y sistemas (articular, nervioso, muscular y circulatorio) del cuerpo humano se ven beneficiados por este «superalimento» en: • la reducción y prevención de enfermedades cardiovasculares y coronarias, • la reducción del colesterol malo y los triglicéridos, • la regulación de la tensión arterial, • sus efectos depurativos y diuréticos, • regulador del tránsito y la flora intestinal • y/o sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes Y, así, hemos llegado al final de nuestra exposición. Hoy, nos conformaremos con este discurso, pues aumentar el número de páginas nos parece una incongruencia, que daría al traste con nuestras pretensiones iniciales. ¡SE ACABÓ! Sin embargo, conviene indicar que en el próximo oferplán nos ocuparemos de LA VÍA VERDE DEL UROLA. Desde Zumárraga, el desaparecido ferrocarril del Urola acompañaba al río que le daba nombre hasta Zumaia, donde enlazaba con el ferrocarril costero de los Vascongados. Hoy, parte de su trazado ha sido recuperado como una vía verde que nos invita a recorrer los pueblos y el paisaje montañoso de las comarcas guipuzcoanas del Urola Medio y el Alto Urola ofreciendo espacios de tanto interés como el Museo Vasco del Ferrocarril, el Santuario de Loyola o la visita a una antigua ferrería. Sin duda, una de las imprescindibles vías verdes.