GIPUZKOA, paso a paso // Museos Gastrónimicos (26)

En Gipuzkoa podréis elegir entre un sinfín de opciones: restaurantes con estrella, de nueva cocina, asadores y sidrerías tradicionales… ¿o quizá comer de pintxos? Escojáis, lo que escojáis ¡buscad siempre el sello del Club Euskadi Gastronomika! La gastronomía es la protagonista en el día de hoy. Se presentan tres elementos para conocer e interpretar la gastronomía guipuzcoana: el queso de Idiazabal, el mercado de Ordizia y la cocina vasca. Del queso de Idiazabal ya hemos hablado; el mercado de Ordizia no encierra nada de particular; por lo que nos vamos a centrar en nuestra cocina. En principio, por lo tanto, vamos a considerar dos productos genuinos: la sidra y el txakoli. El primero de ellos es una bebida alcohólica de baja graduación, hasta un máximo del 8% si es fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera. La sidra en Gipuzkoa es conocida sobre todo en la Comarca de San Sebastián en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa: las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (sagardotegi). Aunque hoy en día las sidrerías están extendidas por toda la provincia de Guipúzcoa. A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa, donde se consume a lo largo de todo el año sin diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primer txotx, y se alarga hasta finales de mayo, época esta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella. Está de moda ir a las sidrerías, bien a comer, bien a cenar, con un menú conocido por todos: tortilla de bacalao, chuleta y postre (un buen queso). Por otro lado, cada año suele celebrarse en diversas localidades de Guipúzcoa el Día de la Sidra, normalmente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Usúrbil, Rentería, Lezo, Oyarzun, Pasajes... El txakoli es un vino blanco, bastante ácido y con mucho cuerpo. Suele acompañar bien a las especialidades basadas en el marisco, sirviéndose muy frío. Se produce normalmente en Getaria, Zarautz, etc. El chacolí se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los chacolís actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. Al hablar de Tolosa hemos mencionado sus alubias negras, pero no hemos aludido nunca al marmitako, guiso que se lleva a cabo con atún y patatas, y que se comía principalmente en las casas de los pescadores. Hoy en día no se hacen ascos a cualquier tipo de atún, por lo que puede ser de la región, el bonito del Norte, o de Tarifa, por ejemplo. Aunque parezca mentira es tiempo de recetas con pescado y por supuesto, de Marmitako. Algunos pensaréis, “¡pero con el calor que hace!” Pues sí, el bonito o Thunnus alalunga, ingrediente principal de este plato, comienza su migración en junio desde el Atlántico central hacia el Golfo de Vizcaya. Podemos encontrar las lonjas de la costa norte española con buen bonito hasta septiembre. Desde hace muchas generaciones, los pescadores vascos han comido este puchero. Es un plato muy socorrido y, en alta mar, cuando no quedaba mucho en la despensa había que echar mano de lo que se podía. No debemos olvidar tampoco, las gulas de Aguinaga. Ya gula, gula… hay muy poca y se paga a unos precios astronómicos. El surimi, voz de origen japonés, hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca. Los filetes de pescado se desmenuzan y enjuagan repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa, que se mezcla con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. En Aguinaga simplemente es la “gula del Norte”. Son características de nuestra dieta las guindillas de Ibarra, que suelen acompañar a cualquier potaje. Además, suelen usarse para crear los delicados pintxos, que suelen confeccionarse en la Parte Vieja. Las guindillas de Ibarra son un ecotipo de guindilla, desarrollado mayoritariamente en Ibarra (Gipuzkoa). Son conocidas como langostinos de Ibarra. No podemos evitar el referirnos a nuestros productos de huerta, aunque, genuinamente de la Tierra, solo son las habas. En los caseríos, que son verdaderas unidades de producción y consumo, se confeccionaban las abarkas y las makillas. Las tareas de siembra se venían haciendo con layas, unos peculiares instrumentos con dos puntas de hierro, exclusivos del campesinado vasco, utilizados para labrar y revolver la tierra. Pero, sin despistarnos, la haba es una hortaliza comestible, sus semillas y sus vainas pueden cocinarse de muy distintas maneras, desde hervidas o como puré, hasta como sopa de verano. En la antigüedad eran las mujeres las que llevaban el peso de la actividad agrícola, y esta circunstancia pervive aún hoy. Los cultivos se desarrollaron en torno a los caseríos, y debido a lo accidentado del terreno y a lo reducido de la propiedad territorial no constituían grandes extensiones. Con la romanización se introdujeron los cereales, la vid y el olivo. Sin embargo, los productos agrícolas preponderantes en la gastronomía de esta tierra han sido desde siempre las leguminosas. Ahora mencionaremos las morcillas de Beasain, que son reconocidas mundialmente por su sabor y su producción artesanal. Está elaborada a base de sangre de cerdo, manteca, puerro, cebolla y especias, en proporciones que varían según el criterio de cada productor. Esta morcilla no tiene nada que ver con la morcilla de arroz, típica de Burgos. En otro sentido, vamos a mencionar a tres importantes cocineros vascos: Karlos Arguiñano, Pedro Subijana y Juan Mari Arzac, aunque la lista completa sería interminable. • Juan Mari Arzak: Está donde está porque aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra de 77 años no sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina vasca. Su deseo era que estudiase, y no precisamente hostelería. Al fallecer el padre de Juan Mari, cuando él tenía 9 años, su madre le mandó a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al frente del caserón. Terminó el bachiller y encarriló su vida por los estudios de aparejador, pero, después de un año, decidió acceder a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su corazón le decía que tenía que continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897. • Pedro Subijana: Es un cocinero vasco de reconocido prestigio, que dirige, actualmente, el restaurante Akelarre en Donostia-San Sebastián. Empezó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, en Madrid. Después, pasó a formarse como alumno en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar en Zarauz, de la que llegaría a ser profesor. Tras sus primeros pasos profesionales en Tolosa, Hernani, Madrid y Estella, llega al restaurante Akelarre como cocinero. • Karlos Arguiñano: Es s un cocinero, presentador de televisión, actor, escritor y empresario español. Desde el 20 de septiembre de 2010, presenta en Antena 3 de Atresmedia; el programa Cocina abierta de Karlos Arguiñano (hasta 2019 llamado Karlos Arguiñano en tu cocina).1 El programa lo lleva presentando, desde 1990 con diferentes títulos en ETB2; Telenorte; TVE Internacional; La 1; Telecinco; ATC; Canal 13; ETB1; La 2 y Nova. Una vez hecho este inciso, señalaremos ahora los macarrones de mazapán, que son típicos de Azkoitia. En un cuenco se mezcla la almendra junto con el azúcar y a continuación se añade el agua, se mezcla todo bien con las manos y se le añade la ralladura de limón… Además, en Mendaro son típicos los bizcochos. El “Bizcocho de mantequilla” es un clásico de la repostería tradicional que requiere mimo en su elaboración y una mantequilla de alta calidad que la recordemos en el primer y último bocado de este delicioso bizcocho. Por otra parte, Gipuzkoa tiene una serie de platos típicos, a saber: el Txangurro a la donostiarra (es decir, picadillo de centollo), la Merluza en salsa verde, la Merluza y kokotxas (las partes más delicadas y gelatinosas de la merluza). La ocasión es única para citar las tortas o talos y morokil, mezcla endulzada de harina y leche, y meture (pan que se cocía envuelto en hojas de castaño en cuya costra dorada se incluían granos frescos). Con harina de maíz -que no fue considerado alimento humano hasta el siglo XVI- se elaboraban los talos. Otros platos típicos de Gipuzkoa son los siguientes: • Zurrukutuna (bacalao con patatas o pan) • Angulas al pil-pil (condimentadas con ajo y guindilla) • Ventresca de bonito • Bacalao al pil-pil • Buskantza (morcilla de sangre de cordero y arroz) • Txistorra (longaniza estrecha) • Pimientos de piquillo • Piperrada (plato cuyo ingrediente principal son los pimientos de piquillo) • Morokil (harina de maíz con leche) • Talos (tortas de harina de maíz) • Queso Idiazabal • Pastel vasco (bizcocho hecho con harina, yemas de huevo, ron, mantequilla, leche, azúcar y raspaduras de limón) • Cuajada, mamia o gotzatua (leche de oveja cuajada) • Zurrakapote (vino, ciruelas secas, canela, pasas, ron y cortezas secas de limón) • Limonada (vino, azúcar y cortezas de limón maceradas en agua). Desde épocas muy antiguas, la ganadería ha sido en el País Vasco una actividad de gran importancia. El ganado vacuno, predominantemente en el país, hubo de buscar trabajosamente sus pastos en la orografía vasca, si bien su adaptación dio como resultado magras y sabrosas carnes, cuyos exponentes más claros son las chuletas y solomillos del vacuno pirenaico, raza autóctona vasca, la carne de los corderos habituados a las hierbas duras de altura, y la de las fibradas aves de corral como los pollos de caserío comedores de maíz. El cordero se consume en ocasiones especiales, y del cerdo se aprovecha su carne fresca o en salazón, que da lugar a tocinos veteados, imprescindibles en los pucheros invernales. Como el clima húmedo del País Vasco no propicia la curación de la carne de porcino, uno de los elementos más aprovechados es la sangre, con la que se elaboran morcillas , condimentadas con cebolla o arroz. Otros productos destacables, además de las chuletas, son la txistorra, longaniza estrecha, y el txitxiki, picadillo de carne adobado con pimentón y sal. La riqueza cinegética es igualmente aprovechada: el jabalí, la liebre, el ciervo, la paloma, la becada, la cordoniz y la perdiz comparten protagonismo gastronómico con el pato, una muestra de la influencia de la cocina de allende los Pirineos en la gastronomía vasca. Y, así, cerramos este título. Aunque no nos vamos a ir todavía. Conviene dejar claro que D’elikatuz es el centro de alimentación y gastronomía que abrió sus puertas en Ordizia en 2005, con el fin de crear un espacio para el paladar y la salud. Está dirigido tanto a niños como a adultos. En la planta baja se ubica la Oficina de turismo comarcal, y en la primera el Centro de Interpretación del Goierri, que permite al visitante conocer a fondo la zona. La segunda planta está dedicada a la Alimentación y la Nutrición diseñada de manera atractiva y didáctica. Por otra parte, la Gastronomía es la protagonista de la tercera planta. Se presentan tres elementos para conocer e interpretar la gastronomía de Euskadi: el Queso de Idiazábal, el mercado de Ordizia y la cocina vasca. El museo pertenece a la Red de Museos Enogastronómicos de Euskadi. Hoy, está de moda los pintxos y el txikiteo. En Donostia /San Sebastián hay dos zonas que constituyen un auténtico lujo: la Parte Vieja y el barrio de Gros. La Parte Vieja es el templo de los pintxos tanto para las cuadrillas locales como para los turistas que cada fin de semana recorren sus calles dejándose seducir por las decenas de variedades de pintxos que los hosteleros colocan sobre las barras. El paseo al mediodía por sus estrechas calles debe hacerse con calma, sin recorridos preestablecidos, acompañando el txakolí o la sidra con los excelentes pintxos. Entre las posibles paradas, merece la pena un alto en el Tamboril (Pescadería 2) con sus champiñones y en el Martínez (31 de agosto 13) con sus pintxos de marisco. Tampoco hay que olvidarse de las magníficas brochetas del Goiz-Argi (Fermín Calbetón 4), las ricas anchoas del Txepetxa (Pescadería 5), la bien colmada barra del Ganbara (San Jerónimo 21), los pintxos de pescado de Bernardo Etxea (Puerto 7) o los sabrosos mini-bocados del Txuleta (31 de agosto 40). Otras paradas imprescindibles son el Casa Vergara (Nagusia 21) y el Zeruko (Pescadería, 10) con una barra llena de pintxos innovadores. Y, por su parte, sobre el barrio de Gros señalaremos que el Kursaal y la Playa de la Zurriola son las principales atracciones de este barrio residencial de San Sebastián. Tras una visita al Palacio de Congresos o a la playa del barrio de Gros nada mejor que recobrar fuerzas en los clásicos del pintxo que se reparten por sus calles. Entre ellos citar el Bergara (General Arteche 8), con una amplia variedad de pintxos entre los que destaca la Txalupa. El Hidalgo 56 (en Paseo Colon 15) con su emblemático volcán de morcilla con yema, pasas y manzana o el Iraeta (Padre Larroca 2) con una extensa variedad de pintxos dónde tienes que probar sus foies, preparados de múltiples formas. No nos podemos olvidar de la calle Peña y Goñi donde encontraremos el Bodegon Donostiarra con su” completo” de Bonito con anchoas y gilda, que junto al Lobo forman una de las zonas más concurridas de gros. Por otra parte, vamos a dar un picotazo sobre la FERIA DE SANTO TOMÁS. El caso es que el día de Santo Tomás, una jornada en la que reina el ambiente rural, marca el inicio de la Navidad. Se celebra en multitud de municipios de la geografía vasca aunque los lugares que más gente congregan son San Sebastián (Cancelada en 2020), Bilbao, Azpeitia, Lekeitio, Errenteria, Irun, Hondarribia, Usurbil y Arrasate/Mondragón. ¿Cuándo se celebra Santo Tomás? Tradicionalmente, la mayoría de los pueblos y ciudades como Bilbao y San Sebastián celebran la fiesta de Santo Tomás el 21 de diciembre. En Arrasate/Mondragón lo hacen el día 22 y allí, la fiesta es conocida como "Santamasak". Esta es, sin lugar a dudas, una fiesta en toda regla que atrae cada año a miles de personas dispuestas a degustar todo tipo de productos, entre los que destacan el chorizo, el talo y la sidra. Los asistentes también podrán adquirir queso, txakoli, rosquillas, miel, dulces, frutas, verduras y productos de artesanía. La feria acoge además numerosas exposiciones de animales de granja, que muestran entre otros, ejemplares de cerdos y gallinas. La música es otra de las protagonistas de este señalado día, ya que los bertsolaris, trikitilaris, txalapartaris y diversos grupos musicales se encargan de amenizar la jornada. Por otro lado, los más txikis encontrarán también gran variedad de juegos y actividades específicamente diseñadas para que disfruten de lo lindo durante esta fiesta tan especial. Y ya metidos en harina de otro costal, señalaremos que el próximo oferplán nos vamos a ocupar de dos bebidas tan nuestras como son LA SIDRA Y EL TXAKOLI. Como cada año, a mediados de enero, el grito de "Gure sagardo berria!" (¡Nuestra nueva sidra!) anuncia el inicio de la temporada de sidrerías de Euskadi que permite, hasta el mes de abril, disfrutar de la nueva cosecha de sidra natural directamente de las kupelas (barricas). Lo que en su día era un ritual para catar la sidra que se elegiría para embotellar se ha convertido hoy en toda una fiesta gastronómica. Son numerosas las sidrerías que abren sus puertas durante esta época para ofrecer el menú típico de sidrería compuesto por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón, queso con membrillo y nueces, todo regado con rica sidra. Lo más habitual en las sidrerías es comer de pie, pero también hay establecimientos que no siguen esta costumbre. Cada vez que la persona encargada de abrir las kupelas abre una nueva, avisa al grito de ¡Txotx! a los comensales, que permanecen alrededor de la mesa y se acercan entonces a degustar la sidra. Éstos se sirven la sidra directamente de las kupelas, que suelen estar situadas en salas contiguas al comedor. El ir y venir de la gente es incesante. Existen muchas sidrerías repartidas por varios municipios de Euskadi, la mayoría de ellas en Astigarraga, Hernani, Usurbil y Urnieta, aunque también podemos encontrarlas en otras localidades de Gipuzkoa e incluso en Bizkaia y Álava. Hoy en día, familias y grupos de amigos se acercan durante la temporada de sidrerías a disfrutar de esta tradición y de la sidra natural.