RELATO BREVE. Nuestra Sociedad gastronómica.

Hoy, nos toca a Fernando y a mí, Yosu para los amigos, hacer la compra semanal con vistas a reponer lo gastado en nuestra Sociedad Gastronómica, llamada “Les enfants contents”. Nos ubicamos en la Parte Vieja donostiarra, muy cerca de Gaztelupe y de Gaztelubide. Evidentemente, buscamos productos frescos, que podemos encontrar en el mercado de la Bretxa. Pero antes de dar más pormenores, vamos a hablar de las Sociedades Gastronómicas en general. La sociedad gastronómica o txoko es una institución privada masculina a la que las mujeres sólo pueden acceder en ocasiones especiales, aunque los socios tienen libertad para invitar a quien quieran. Nacidas en el siglo XIX en Donostia-San Sebastián y enclavadas generalmente en el casco viejo de las ciudades, congregan a los descendientes de los legendarios “cocineros de sociedad”, que mantienen viva la ortodoxia culinaria vasca. Varones que jamás cocinarían en sus casas, cocinan aquí para los amigos y para ellos mismos y de esta manera convierten la gastronomía en la base de sus relaciones. Aunque es un tipo de cocina aficionada, la mayoría de las comidas acostumbran a ser suculentas. . Las sociedades gastronómicas forman parte de la cultura popular de San Sebastián y del País Vasco en general. Se trata de locales equipados con cocina y múltiples sillas y mesas en los que los socios cocinan y comen con otros socios o con quien ellos prefieran. Lo que sí es fundamental es que para comer en una sociedad es que hay que ser socio o ir en compañía de uno. La organización de un evento como puede ser una comida o una cena en una sociedad es todo un ritual... En primer lugar, los organizadores, normalmente serán luego los cocineros, eligen un menú. En las sociedades lo que se prepara es cocina tradicional vasca, productos de primera calidad y en abundancia. Una vez consensuado el menú, los organizadores van al mercado a elegir el producto. Este momento es clave, ya que la elección de un buen pescado, una buena txuleta o unos bogavantes hermosos serán la clave del éxito. A continuación se lleva todo a la sociedad donde se guardará hasta el momento de cocinarlo. Hay que decir que en las sociedades todo se respeta, es muy raro el caso de coger ingredientes de otro socio sin permiso... Unas tres horas antes del inicio del evento, el tiempo varía en función de la elaboración que necesita el menú, se juntan los organizadores para preparar todo y que esté todo listo para cuando lleguen todos los comensales. Las sociedades gastronómicas en San Sebastián surgieron como alternativa popular a las sidrerías y las tabernas. En el siglo XIX, la clase alta y la burguesía acudía a los cafés o al casino, mientras que las clases populares acudían a las sagardotegis (sidrerías) que estaban a las afueras de la ciudad y a las tabernas donde se servía vino y se encontraban en el interior de la ciudad. Las sociedades nacieron a raíz de que el ayuntamiento estableció un estricto régimen de horarios. Las ventajas de cambiar las sociedades por tabernas eran significativas: afinidades comunes con los socios, consumiciones más ecónomicas, mayor camaradería, no hay el estricto control horario, etc. Así, se dieron las circunstancias para que poco a poco nacieran las diferentes sociedades. Un siglo después, en los años 70 y 80 del siglo XX es cuando se produce la verdadera explosión de las sociedades y su configuración gastronómica tal y como las conocemos ahora. Se crean casi 200 nuevas sociedades en tan sólo diez años, extendiéndose desde la Parte Vieja a otros barrios. A mediados del siglo XIX, los trabajadores de Donostia se reunían en sidrerías y tabernas. Al crecer en número estos locales, surgió la necesidad de crear normativas de horarios. Para hacer frente a esa limitación crearon las Sociedades Populares donde poder reunirse y encontrar esa libertad de horarios además de otras ventajas, como la de poder pasar la tarde sin consumir o pagando los tragos más baratos al carecer las sociedades de propietarios ya que todos eran socios. Es necesaria la confianza total entre socios. No hay propietarios y por eso, todo lo consumido se anota antes de salir y el importe lo depositan en el lugar que hayan destinado a ello. Es probablemente uno de los primeros autos servicios que existieron. Para comidas y cenas, las cuadrillas que se reúnan deben comprar y llevar los productos necesarios, no así elementos básicos como sal, aceite etc. También han de encargarse de dejar todo tal cual estaba para los siguientes socios que vayan a hacer uso del lugar. Tema de controversia durante años, actualmente sigue vivo el debate sobre el rol de la mujer en las sociedades. Una de las razones que se barajan sobre su exclusión es el hecho de que en la sociedad vasca reinaba el matriarcado. Se dice que las sociedades nacieron como forma de contar los hombres con un lugar de esparcimiento donde la figura de la mujer no era bienvenida. Actualmente la mujer accede sin problema a las sociedades aunque no le está permitido cocinar, pero sí disfrutar del lugar y la comida. Cada sociedad tiene sus normas al respecto en los estatutos. Los primeros vascos ocuparon las zonas montañosas y vivieron de la caza y la pesca. Progresivamente, por influencia de las poblaciones del centro peninsular, evolucionaron hacia la ganadería y la agricultura y, ya en el siglo IV a.C., comenzaron a cultivarlos valles. Se esbozaron entonces dos modos de vida diferentes, que en algunas zonas perdurarían hasta el siglo XVIII: uno agrícola y sedentario, localizado al pie de las montañas, y otro pastoril y nómada. En la cuadrilla somos diez personas, pero los menús los elaboramos los tres de marras. Se me ha olvidado citar a Carlos, un salsero como nosotros dos. La próxima semana vamos a elaborar unas alubias con sacramentos, una merluza en salsa verde y, de postre, un pastel vasco. ¡¡Pero no vayamos tan de prisa!! En primer lugar, necesitamos las tres oportunas recetas: Yosu buscará la elaboración de las alubias con sacramentos; Fernando, la de la merluza en salsa verde; y Carlos, la del pastel vasco. Así, nos vamos organizando poco a poco. ¡Se acabó esta reunión! Quedamos en la Sociedad Gastronómica para dentro de tres días. Pasados tres días, Fernando, Yosu y Carlos nos juntamos otra vez en la Sociedad. Yosu, como harán los otros dos, presenta la receta de las alubias con sacramentos. Léase lo siguiente: “Poner las alubias en remojo el día anterior. Cocer la costilla y el tocino con agua y una pizca de sal durante 30 minutos en la olla a presión. Escurrir y reservar. Aparte, se pone a cocer la morcilla y el chorizo en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 40 minutos y a fuego suave. Picar la cebolleta, el pimiento verde y el puerro, llevándolo a pochar en la olla con un poco de aceite. Escurrimos y agregamos las alubias. Cubrir con agua, sazonamos y tapamos, dejando unos 30 minutos. Las alubias se sirven con todos sus sacramentos. Unas guindillas de Ibarra son el complemento ideal.” Los ingredientes son: 300 g de Alubia de Tolosa o Pinta de Álava; 200 g de costilla de cerdo; 100 g de tocino; 150 g de chorizo; 1 morcilla de cebolla; 1 cebolleta; 1 pimiento verde; 1 puerro; 2 dientes de ajo; Guindillas de Ibarra; Aceite de oliva virgen; y, por último, Sal. Fernando presentará la de la merluza en salsa verde. Léase lo siguiente: “Dejar las almejas en remojo con sal y agua durante 1 hora, para que suelten toda la sal. Pelar los dientes de ajo y picarlos finos. En una cazuela echar el aceite y poner a calentar. Añadir los ajos y que se tuesten un poquito. Luego una cuchara de harina y dejarla medio minuto. Echar el vino y el caldo de pescado, caliente mejor. Añadir el perejil picado y poner las rodajas en la cazuela. Con tres minutos de cocción por cada lado, meneando la cazuela, vale. Echar las almejas y seguir moviendo la cazuela, hasta conseguir que la salsa ligue. En poco tiempo el plato estará listo. Verás qué delicia.” Los ingredientes son: 4 rodajas de merluza gruesas; 250 gramos de almejas; 125 ml de caldo de pescado; 2 cucharadas de vino blanco; 4 dientes de ajo; Perejil picado; Harina; Aceite de oliva virgen; y Sal. Por su parte, Carlos trae la receta del Pastel Vasco. Léase lo siguiente: “Con una batidora de varillas conseguir una mezcla esponjosa con el azúcar y la mantequilla, la harina y las yemas de huevo, la ralladura de medio limón y un chorro de cointreau, añadidos en este orden. Cubrir de mantequilla y harina un molde redondo y desmontable. Luego cubrirlo con una capa fina de masa y dejar que se enfríe. Por otro lado mezclar un puñado de orejones picados y otro de pasas con la crema pastelera. Verter la mezcla resultante sobre el molde preparado previamente y cubrirlo con más masa. Usar un pincel para cubrir la el pastel con huevo batido y hornear a temperatura alta durante 45 minutos.” Los ingredientes son: 1 huevo; 2 yemas de huevo; 200 gramos de azúcar; 250 gramos de harina; 200 grs de mantequilla; Ralladura de limón; Cointreau; Pasas; Orejones; y, para finalizar, Crema Pastelera. Teniendo todos estos datos es mucho más fácil de hacer la compra en el mercado de la Bretxa, pues se tira a fijo. Para beber se abrirá una botella de Rioja Alavesa. Pasear por el entorno de Rioja Alavesa rodeado de un paisaje característico de viñedo y visitar alguna de las bodegas del entorno, es un plan perfecto para los amantes de combinar naturaleza y gastronomía. El mercado de la Bretxa está emplazado en plena Parte Vieja donostiarra, en un entorno privilegiado. En la planta baja del Centro Comercial La Bretxa encontraremos más de 40 puestos de frutas, verduras, conservas, charcutería, carnicería y pescadería. Actualmente está inmerso en una completa remodelación que trasladará el mercado al edificio Pescadería. En resumen, el mercado tradicional vasco es un lugar imprescindible para aquellos que deseen descubrir la autenticidad de la gastronomía y la cultura vasca. Una vez hecha la compra, retornamos a la Sociedad Gastronómica, donde dejamos a buen recaudo la compra hecha. Ayer nos hemos juntado toda la cuadrilla y hemos decidido hacer la comida el próximo sábado, a las 14:00 horas, es decir, dentro de tres días. En el sábado anunciado, la gastronomía será la protagonista en el día de hoy. En el debate participaremos toda la cuadrilla, para lo que escogemos tres elementos para conocer e interpretar la gastronomía guipuzcoana: el queso de Idiazabal, el mercado de Ordicia y la cocina vasca. Sobre el queso de Idiazabal ya se ha dicho todo; el mercado de Ordicia no presenta novedad alguna, por lo que nos vamos a centrar en nuestra cocina. En principio, por lo tanto, nos vamos a fijar en dos productos genuinos: el txakolí y la sidra. El primero de ellos es una bebida alcohólica de baja graduación, hasta un máximo del 8% si es fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera. La sidra en Gipuzkoa es conocida sobre todo en la Comarca de San Sebastián en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa: las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (sagardotegi). Aunque hoy en día las sidrerías están extendidas por toda la provincia de Guipúzcoa. A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa, donde se consume a lo largo de todo el año sin diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primer txotx, y se alarga hasta finales de mayo, época ésta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella. Está de moda ir a las sidrerías, bien a comer, bien a cenar, con un menú conocido por todos: tortilla de bacalao, chuleta y postre (un buen queso). Por otro lado, cada año suele celebrarse en diversas localidades de Guipúzcoa el Día de la Sidra, normalmente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Usúrbil, Rentería, Lezo, Oyarzun, Pasajes... Lo más habitual en las sidrerías es comer de pie, pero también hay establecimientos que no siguen esta costumbre. Cada vez que la persona encargada de abrir las kupelas abre una nueva, avisa al grito de ¡Txotx! a los comensales, que permanecen alrededor de la mesa y se acercan entonces a degustar la sidra. Éstos se sirven la sidra directamente de las kupelas, que suelen estar situadas en salas contiguas al comedor. El ir y venir de la gente es incesante. Existen muchas sidrerías repartidas por varios municipios de Euskadi, la mayoría de ellas en Astigarraga, Hernani, Usurbil y Urnieta, aunque también podemos encontrarlas en otras localidades de Gipuzkoa e incluso en Bizkaia y Álava. Hoy en día, familias y grupos de amigos se acercan durante la temporada de sidrerías a disfrutar de esta tradición y de la sidra natural. El txakoli es un vino blanco, bastante ácido y con mucho cuerpo. Suele acompañar bien a las especialidades basadas en el marisco, sirviéndose muy frío. Se produce normalmente en Getaria, Zarautz, etc. El chacolí se elabora a partir de uvas de la variedad Courbu, denominadas en España como hondarrabi zuri (blanca) y hondarrabi beltza (tinta; esta última mucho menos extendida). Esta variedad de difícil cultivo tiene la característica de dar un vino ácido, siendo un vino fresco y fácil de beber. El chacolí tradicional es ligeramente carbonatado y con una graduación alcohólica algo inferior a los vinos tradicionales; sin embargo muchos de los chacolís actuales, en los que se utilizan también otras uvas, carecen de carbónico y contienen una graduación alcohólica similar a otros vinos. No debemos olvidar tampoco, las gulas de Aguinaga. Ya gula, gula… hay muy poca y se paga a unos precios astronómicos. El surimi, voz de origen japonés, hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca. Los filetes de pescado se desmenuzan y enjuagan repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa, que se mezcla con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. En Aguinaga simplemente es la “gula del Norte”. Son características de nuestra dieta las guindillas de Ibarra, que suelen acompañar a cualquier potaje. Además, suelen usarse para crear los delicados pintxos, que suelen confeccionarse en la Parte Vieja. Las guindillas de Ibarra son un ecotipo de guindilla, desarrollado mayoritariamente en Ibarra (Gipuzkoa). Son conocidas como Ibarra. No podemos evitar el referirnos a nuestros productos de huerta, aunque, genuinamente de la Tierra, solo son las habas. En los caseríos, que son verdaderas unidades de producción y consumo, se confeccionaban las abarkas y las makillas. Las tareas de siembra se venían haciendo con layas, unos peculiares instrumentos con dos puntas de hierro, exclusivos del campesinado vasco, utilizados para labrar y revolver la tierra. Pero, sin despistarnos, la haba es una hortaliza comestible, sus semillas y sus vainas pueden cocinarse de muy distintas maneras, desde hervidas o como puré, hasta como sopa de verano. En la antigüedad eran las mujeres las que llevaban el peso de la actividad agrícola, y esta circunstancia pervive aún hoy. Los cultivos se desarrollaron en torno a los caseríos, y debido a lo accidentado del terreno y a lo reducido de la propiedad territorial no constituían grandes extensiones. Con la romanización se introdujeron los cereales, la vid y el olivo. Sin embargo, los productos agrícolas preponderantes en la gastronomía de esta tierra han sido desde siempre las leguminosas. Ahora mencionaremos las morcillas de Beasain, que son reconocidas mundialmente por su sabor y su producción artesanal. Está elaborada a base de sangre de cerdo, manteca, puerro, cebolla y especias, en proporciones que varían según el criterio de cada productor. Esta morcilla no tiene nada que ver con la morcilla de arroz, típica de Burgos. Señalaremos ahora los macarrones de mazapán, que son típicos de Azkoitia. En un cuenco se mezcla la almendra junto con el azúcar y a continuación se añade el agua, se mezcla todo bien con las manos y se le añade la ralladura de limón… Además, en Mendaro son típicos los bizcochos. El “Bizcocho de mantequilla” es un clásico de la repostería tradicional que requiere mimo en su elaboración y una mantequilla de alta calidad que la recordemos en el primer y último bocado de este delicioso bizcocho. Por otra parte, Gipuzkoa tiene una serie de platos típicos, a saber: el Txangurro a la donostiarra (es decir, picadillo de centollo), la Merluza en salsa verde, la Merluza y kokotxas (las partes más delicadas y gelatinosas de la merluza). La ocasión es única para citar las tortas o talos y morokil, mezcla endulzada de harina y leche, y meture (pan que se cocía envuelto en hojas de castaño en cuya costra dorada se incluían granos frescos). Con harina de maíz -que no fue considerado alimento humano hasta el siglo XVI- se elaboraban los talos. Otros platos típicos de Gipuzkoa son los siguientes: • Zurrukutuna (bacalao con patatas o pan) • Angulas al pil-pil (condimentadas con ajo y guindilla) • Ventresca de bonito • Bacalao al pil-pil • Buskantza (morcilla de sangre de cordero y arroz) • Txistorra (longaniza estrecha) • Pimientos de piquillo • Piperrada (plato cuyo ingrediente principal son los pimientos de piquillo) • Morokil (harina de maíz con leche) • Talos (tortas de harina de maíz) • Queso Idiazabal • Pastel vasco (bizcocho hecho con harina, yemas de huevo, ron, mantequilla, leche, azúcar y raspaduras de limón) • Cuajada, mamia o gotzatua (leche de oveja cuajada) • Zurrakapote (vino, ciruelas secas, canela, pasas, ron y cortezas secas de limón) • Limonada (vino, azúcar y cortezas de limón maceradas en agua). El bacañlao al pil.pil tiene la siguiente receta: “El bacalao se ha tenido previamente en remojo desde el día anterior cambiando el agua tres veces para desalarlo. Desescamar y secar después con un paño limpio. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas. Cuando empiecen a tomar color, retirarlos y reservar. Echar las cuatro tajadas de bacalao, que se dejarán cocer suavemente (nunca freír) durante unos siete u ocho minutos aproximadamente, hasta que el bacalao se ablande. Entonces, retirar la cazuela y pasar este bacalao a otra cazuela, siempre con la piel para arriba y con dos cucharadas del aceite caliente. Dejarlo durante dos o tres minutos para que sude el bacalao. Transcurridos, poner la cazuela sobre una plancha o un fuego bajo y ligar la salsa, añadiendo el aceite restante que ya habrá templado. Ha de moverse en círculos con cuidado de que no se rompa el bacalao y de que no hierva, ya que esto haría que se nos cortara la salsa. A medida de que movamos la cazuela, la salsa irá engordando hasta alcanzar una textura gelatinosa, momento en el cual el plato estará listo. Servir con la piel de los lomos de bacalao arriba y cubierto de una salsa que ha de tapar parcialmente los trozos. Encima de cada lomo colocar unas doradas láminas de ajo que habíamos reservado.” Por otra parte, la chistorra, la txistorra (del euskera txistor, longaniza) es un tipo de embutido de origen navarro elaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y de vacuno. De media, contiene entre un 70 y un 80 % de grasa en función de la categoría, además de ajo, sal y pimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele consumir frita o asada. La cuajada obedece a la siguiente receta: “La leche más adecuada para hacerlo es la de cabra, pero puede hacerse con leche entera de vaca. Poner la leche hasta que hierva, momento en el que se retira del fuego. Cuando baja hasta una temperatura tibia añadimos el cuajo. Se remueve bien y se reparte en vasos de barro individuales. Se sirve frío acompañado de miel.” La zurrukutuna tiene la siguiente receta: “El bacalao se ha tenido previamente en remojo desde el día anterior cambiando el agua tres veces para desalarlo. Los pimientos choriceros también deben haber estado en remojo durante al menos 5 horas para extraer la carne. En una cazuela de barro ponemos a dorar el ajo picado. Cuando esté añadimos el pimiento verde, picado fino. Cuando esté blando se añade el bacalao desmigado, la carne de los pimientos choriceros y el pan tostado, cubierto con un poco de caldo. A medida que se va haciendo se mezcla y aplasta para que se vaya convirtiendo en una masa. Poco antes de terminar se añaden los huevos sin batir para que se hagan sobre la masa. Sobre los huevos se espolvorea una pizca de perejil picado y se deja sobre el fuego hasta que se hagan los huevos.” El txangurro tiene la siguiente receta: “Cocer el centollo en agua con sal durante un cuarto de hora contado desde que empieza a hervir. Por otro lado se pone a sofreír en aceite la cebolla y el puerro picados. A medida que van haciéndose, se añade el tomate pelado y cortado en trozos, y se deja hacer hasta que se deshaga, aproximadamente un cuarto de hora. Se abre el txangurro y su jugo se vierte en la cazuela de la salsa. Se le echa un chorrito de Brandy y se mezcla todo muy bien. Se extrae la carne en trozos grandes de las patas (abriéndolas con un mazo) y el cuerpo. Se mezcla con la salsa y se le da un hervor corto. Se vierte en el caparazón y, cubierto con un poco de mantequilla y de pan rallado se gratina en el horno.” Las angulas al estilo tradicional se preparan así: “Se coloca a fuego vivo en una cazuela de barro pequeña aceite de oliva virgen, junto a un diente de ajo, trozeado en laminas y un trozo de guindilla. Cuando hierva se añade un cuarto de kilo de angulas, que deben revolverse de forma continua con un tenedor de madera. Tras un corto hervor, se sirven directamente en la cazuela. Una bonita manera de presenatación es en cazuela individual por cada comensal.” “Cocer el centollo en agua con sal durante un cuarto de hora contado desde que empieza a hervir. Por otro lado se pone a sofreír en aceite la cebolla y el puerro picados. A medida que van haciéndose, se añade el tomate pelado y cortado en trozos, y se deja hacer hasta que se deshaga, aproximadamente un cuarto de hora. Se abre el txangurro y su jugo se vierte en la cazuela de la salsa. Se le echa un chorrito de Brandy y se mezcla todo muy bien. Se extrae la carne en trozos grandes de las patas (abriéndolas con un mazo) y el cuerpo. Se mezcla con la salsa y se le da un hervor corto. Se vierte en el caparazón y, cubierto con un poco de mantequilla y de pan rallado se gratina en el horno.” Desde épocas muy antiguas, la ganadería ha sido en el País Vasco una actividad de gran importancia. El ganado vacuno, predominantemente en el país, hubo de buscar trabajosamente sus pastos en la orografía vasca, si bien su adaptación dio como resultado magras y sabrosas carnes, cuyos exponentes más claros son las chuletas y solomillos del vacuno pirenaico, raza autóctona vasca, la carne de los corderos habituados a las hierbas duras de altura, y la de las fibradas aves de corral como los pollos de caserío comedores de maíz. El cordero se consume en ocasiones especiales, y del cerdo se aprovecha su carne fresca o en salazón, que da lugar a tocinos veteados, imprescindibles en los pucheros invernales. Como el clima húmedo del País Vasco no propicia la curación de la carne de porcino, uno de los elementos más aprovechados es la sangre, con la que se elaboran morcillas , condimentadas con cebolla o arroz. Otros productos destacables, además de las chuletas, son la txistorra, longaniza estrecha, y el txitxiki, picadillo de carne adobado con pimentón y sal. La riqueza cinegética es igualmente aprovechada: el jabalí, la liebre, el ciervo, la paloma, la becada, la cordoniz y la perdiz comparten protagonismo gastronómico con el pato, una muestra de la influencia de la cocina de allende los Pirineos en la gastronomía vasca. Hoy, están de moda los pintxos y el txikiteo. Perfectamente tocados en otro lugar. Ahora, se va a lucir Juan hablando del Basque Culinary Center: - El Basque Culinary Center es una institución académica y de investigación con sede en San Sebastián. Se compone de dos centros: • La Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, facultad que apuesta por una oferta formativa altamente cualificada destinada a formar a los profesionales del sector culinario en el siglo XXI. La Universidad de Mondragón (en euskera y oficialmente Mondragon Unibertsitatea) es una universidad privada de iniciativa social sin ánimo de lucro perteneciente a la corporación Mondragón ubicada en Mondragón, Gipuzkoa. Declarada de utilidad pública, su permanencia a la Corporación Mondragón le permite mantenerse cercana al mundo de la empresa, facilitando a sus alumnos el contacto con el mercado laboral. • El Centro de Investigación e Innovación, instituto de investigación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía. Instituciones científicas o de investigación son las instituciones dedicadas a la ciencia y la investigación científica. Están muy vinculadas a las instituciones educativas y a los ámbitos político y económico. El Basque Culinary Center nació en 2009 como un ambicioso proyecto de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. La puesta en marcha de este proyecto gastronómico arrancó de varios objetivos. Entre ellos, destaca, primero, la necesidad de desarrollar el potencial de la cocina como sector de innovación en el futuro, lo que supone, además, la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; segundo, el reto de promover la investigación y la transferencia de conocimientos entre los profesionales de la gastronomía y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y, tercero, lograr una proyección internacional. Desde Basque Culinary Center, se persiguen otros objetivos adicionales en el ámbito de la gestión, como la posibilidad de impulsar la transferencia tecnológica y la innovación en las empresas del sector; y la creación de nuevas iniciativas y proyectos empresariales. La apuesta es firme: un proyecto estratégico con vocación internacional. Esta vocación global también se refleja en el perfil de los alumnos que cursan sus estudios en el Basque Culinary Center, donde, además de la diversidad regional entre los españoles, se percibe el atractivo del proyecto entre los estudiantes procedentes de países como Canadá, China, Brasil, Bélgica, Italia, México y Colombia, entre otros. - El Basque Culinary Center también cuenta con un Consejo Asesor Internacional, presidido por Ferran Adrià e integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo. El objetivo de este organismo es asesorar en labores estratégicas al patronato de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y del Centro de Investigación e Innovación; y dar una proyección internacional a la apuesta del Basque Culinary Center como proyecto de formación, investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario, con una evidente vocación mundial. Dicho lo cual, todos enmudecemos, pues la exposición de Juan ha sido impecable, aunque algunos ya se estaban levantando de sus asientos, para ponerse los abrigos e irse a otra zona de contactos. El día es muy fresco, típico del invierno atlántico. Da escalofríos salir a la calle, pero todos vamos en busca de lo mismo: sentirnos escuchados y comprendidos por alguien. Por lo menos, el tiempo que hemos permanecido en la Sociedad Gastronómica todo se ha movido dentro de la normalidad. La comida sabrosísima, rica, etc., pues todo se encontraba en su punto. PeroYosu, una vez que llega a casa, repasa algunas cuestiones, como los productos de la tierra: - PRODUCTOS DE LA TIERRA Un recorrido por Euskadi a través de sus productos más tradicionales: alubias de Tolosa, pimientos de Gernika. Txakolí de Getaria, patata de Álava… - QUESO de IDIAZABAL - Tan viejo como Euskal Herria, el queso Idiazabal se produce en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra desde hace miles de años. Se trata de un queso curado con una maduración mínima de 2 meses, que se realiza exclusivamente con leche pura de oveja latxa y con cuajo de origen animal mediante prensado. - PATATA DE ÁLAVA - El clima, el suelo y un cultivo arraigado en la tradición han hecho que, hoy en día, la patata de Álava sea reconocida por los consumidores como un producto de altísima calidad. Tras la siembra, el cultivo y la recolección, siempre respetuosos con el medio ambiente, se seleccionan las mejores patatas para ofrecer al consumidor un producto sano, homogéneo y de calidad. - MIEL DEL PAÍS VASCO - Esta miel natural posee una alta pureza polínica, y está sujeta a uno de los Reglamentos Técnicos más exigentes de Europa en cuanto a la calidad. Al tratarse de una miel cruda no se somete a procesos de pasterización y mantiene todas sus propiedades biológicas y nutritivas. - Se trata de mieles frescas de gran calidad, producidas de forma tradicional en pequeños colmenares. Por la riqueza climática y floral de nuestra tierra, se recogen mieles de diferentes variedades con distintos colores y aromas. - BONITO DEL NORTE Y CIMARRÓN - El Bonito del Norte y el Cimarrón con Eusko Label son pescados de alta calidad capturados uno a uno con artes de pesca tradicionales, lo que garantiza el respeto por la flora y la fauna marina. Están capturados por arrantzales vascos y llegan a los puertos pesqueros de la Comunidad Autónoma Vasca. Sólo se identifican como Eusko Label aquellos que cumplen con los requisitos de frescura tamaño y calidad. En los puertos pesqueros, en el mismo momento de la descarga, se procede a la selección por parte del personal experto, que elige e identifica las mejores piezas. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------