RELATO CORTO, Gastronomía gallega.

Hoy nos encontramos en el restaurante “Los Montes de Galicia”, en A Coruña, que está cerca de la playa del Orzán, que es una playa urbana de la ciudad de La Coruña (Galicia), situada en la Ensenada del Orzán. Este emplazamiento se encuentra muy cerca del Estadio Municipal de Riazor, conocido como Abanca-Riazor desde 2017 por motivos de patrocinio, que está también situado en la ciudad de La Coruña, junto a la playa de Riazor. Luego no es difícil adivinar ya dónde nos encontramos. En este lugar, en el restaurante Los Montes de Galicia, celebra su bicentenario el grupo Terra Meiga Pulperías, asistiendo a este evento unas doscientas personas. Terra Meiga es un grupo joven y dinámico que pretende, paso a paso, poner en valor un trozo de la cultura gallega. Se comprende, pues, que el día de hoy esté dedicado a la queimada gallega, sin olvidar a los Pulpeiros. Cuando hablamos de pulpo y de pulpeiros/as hablamos de una tradición gastronómica ligada a una Comunidad (Galicia), vinculada a una provincia (Ourense), arraigada a una Villa (O Carballino) y que cobra su máximo esplendor en un pequeño pueblo (Santa María de Arcos). En donde el oficio de pulpeiro o pulpeira tiene un sentido especial. Un sentido especial difícil de recoger con palabras, ya que se trata más bien de una forma de vida que impregna una personalidad, una personalidad basada en la constancia, el sacrificio, el trabajo duro, la disciplina… Características forjadas tras generaciones de vidas itinerantes que han conseguido transformar un oficio gremial estructurado en familias, en un arte. Un arte que ha llegado a nuestros días y que compite de tú a tú con las ofertas gastronómicas más actuales. No podía haber sido de otra forma, ya que esto que llamamos arte no surge por casualidad, es fruto del conocimiento adquirido y transmitido por personas que tienen como ofidio, durante toda subida, simplemente, cada día, cocinar el mismo plato, con el mismo producto y los mismos ingredientes. Lo que lo convierte en un arte no es la repetición, es el esmero, el cuidado, el cariño, la templanza, la ilusión diaria porque cada “caldeira”, cada “rabo” y cada ración estén en su “punto”. Ese punto en cada da pulpeiro sabe que es el punto en el que le gusta a cada cliente, su cliente, particular. A veces las cosas simples son las más extraordinarias. En este oficio siempre es así. La pulcritud de una cadera, el orden de una furgoneta bien cargada, la justa medida del aliño de sal, y pimentos, el justo grosor de “una tallada… Hacen que esta profesión, inculcada o aprendida, sobreviva y crezca. La ilusión por hacer un nuevo cliente, las ganas con las que se acude a una nueva romería, el volver domingo tras domingo al puesto habitual, las peleas con los proveedores por tener siempre el mejor pulpo, los tira y afloja con los clientes porque…”Ese rabo non ten catro raciós” .. Las noches alegres y las mañanas tristes propias de los madrugones de los domingos… Particularidades, unas propias, otras comunes a otras profesiones, que conforman este oficio tradicional, y que hacen que los pulpeir@s sean auténticos gladiadores/as en su trabajo. Nosotros, sin pedirles nada, les debemos mucho. Así que nuestra primera entrada en este pequeño blog debía estar dedicada a ellos. Gracias pulpeiros e pulpeiras!!! ¡Gracias por compartir! Evidentemente, la comida comprende un lacón a la gallega, el mejor pulpo de Vigo y, para finalizar, una queimada. ¡Empezaremos! El lacón a la gallega es una tapa tradicional y bien rica y aunque se está extendiendo fuera de Galicia y poniendo muy de moda en los últimos tiempos, ha sido un plato de los de siempre. El lacón, que no es otra cosa que la pata delantera del cerdo, se prepara de infinidad de maneras, desde asado fresco o cocido con los grelos, para tener el tradicional lacón con grelos. Otra manera de prepararlo es el lacón a la gallega, o lo que es lo mismo, el lacón salado, pues antiguamente no había otra manera de conservar la carne, y cocido, para luego cortarlo finito y aliñarlo con el aceite y pimentón. Por otro lado, las pulperías en Vigo son mesones y taperías donde probar pulpo à feira, pulpo a la brasa y pulpo a la gallega. Dejamos para otro momento el asunto de la queimada gallega. Dicho lo cual, vamos a dar algunas referencias sobre la ciudad de La Coruña: - La Coruña (oficialmente en gallego: A Coruña, también llamada Coruña tanto en gallego como en castellano) es una ciudad y un municipio de España situado en la comunidad autónoma de Galicia, capital de la provincia homónima y la cabeza de su comarca, que además de su propio municipio incluye los de Abegondo, Arteijo, Bergondo, Cambre, Carral, Culleredo, Oleiros y Sada. - Importante puerto histórico, se sitúa en la costa noroeste de la península ibérica, en las Rías Altas, concretamente en la Costa Ártabra, siendo la ciudad más grande del Golfo Ártabro. El centro de la ciudad se extiende sobre una península unida a tierra firme por un estrecho istmo, por lo que presenta dos fachadas marítimas distintas: la portuaria (hacia la ría de La Coruña) y otra de mar abierto, hacia la ensenada del Orzán, y sobre la que se extienden las principales playas urbanas (Riazor y Orzán). - La ciudad de La Coruña, tiene una población de 249 261 habitantes (INE 2024). El área metropolitana de La Coruña tiene una población de 419 926 habitantes y la región urbana de La Coruña posee 652 845 habitantes, siendo la mayor área urbana de Galicia. - Su densidad de población es de las más altas de España (6495,14 hab/km²), ya que el término municipal cuenta con una extensión de 37,83 km². También, presenta los edificios con una altura media más elevada de España, con un promedio de 5,15 plantas. Es la segunda ciudad española con mayor porcentaje de edificios de diez pisos o más, con el 35,3 % del total. Únicamente, Benidorm se sitúa por encima con una mayor proporción de edificios en altura. - En los años 70 con la construcción en la ciudad de la Torre Hercón (119 m de altura) y la Torre Trébol (90 m de altura) entre otras, se inició el primer skyline de España. En otro sentido, el director de Terra Meiga Pulperías es don Alfonso Ces, que aparece ricamente ataviado: Y la consiguiente queimada es obra de don Agustín Estévez, con los que dialogaremos en numerosas ocasiones. En principio, la queimada es bebida caliente originaria de Galicia, elaborada con aguardiente de orujo, limón y azúcar. Se trata de una bebida alcohólica típica de la región de Galicia, también llamada en diversos lugares “aguardente queimada”, “caña queimada” o “queimadilla”. Ahora, toma la palabra el Sr. Agustín Estévez, quien aprovecha la oportunidad para decirnos lo siguiente: - Los ingredientes de la bebida de la queimada, sobre los que el fuego ejercerá un poder transformador y benéfico, son: aguardiente, azúcar blanco fino, cortezas de limón y algunos granos de café. También se puede utilizar maíz. Dicho don Agustín remata la jugada señalando que: - La queimada se prepara en un recipiente de barro cocido y esmaltado, de boca grande, donde se vierte el aguardiente y el azúcar en la proporción de 120 gramos de azúcar por un litro de aguardiente. Después se pueden añadir las mondaduras de limón y los granos de café. Tras remover un poco esta mixtura, se le planta fuego con un cazo donde se ha colocado un poco de azúcar con aguardiente, y, muy despacio, se acerca este cazo al recipiente hasta que el fuego pase de uno a otro. Entonces el líquido se remueve con el cazo hasta que se queme casi la totalidad del alcohol. El azúcar debe ser consumido, y luego en el mismo cazo se echa un poco más de azúcar, esta vez seco, que se remueve colocándolo sobre la queimada, hasta convertirlo en almíbar. Éste se vierte sobre las llamas y, removiéndolo de nuevo, se debe esperar hasta que las mismas posean un color azulado. Entonces el fuego se deja apagar y se sirve la queimada. Dicho lo cual, don Alfonso Ces va a dilatar su tiempo hablándonos del orujo: - El orujo de Galicia es un aguardiente obtenido por la destilación de los orujos de uva, es decir, de las partes sólidas de la vendimia que no se usan para la elaboración del vino. Su destilación, como tantas otras técnicas usadas en la química convencional, debe su descubrimiento a los antiguos alquimistas. - Parece que el origen de esta bebida no puede ser anterior al siglo XII, pues el alambique necesario para confeccionarla es un invento árabe que no se conocía en Europa. Lo que sí es cierto es que el Camino de Santiago pudo favorecer la expansión del aguardiente gallego. En principio, su sabor no era “agradable”, pues, por su uso medicinal, se maceraba con hierbas o frutas, práctica que aún continúa en las comunidades rurales. Hacia el año 1600 se cree que era muy utilizado por la Compañía de Jesús, que investigaba nuevas técnicas de destilación debido a su uso práctico en el alivio de las gentes sufrientes. - A finales del siglo XIX se extendió la idea de que el aguardiente encerraba un tóxico letal y terrible, y durante un tiempo fue declarado ilegal. Después se autorizó su destilación en algunos concejos; en 1911 y en 1927 fue regulada en toda Galicia la producción del “orujo”. - En la actualidad, existen diez áreas de producción de orujo; cinco de ellas corresponden a las áreas geográficas de la denominación de origen de los vinos de Galicia: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baxas, Ribeira Sacra y Monterrei; cuatro son regiones de vino tradicionales: Betanzos, Ulla, Val de Miño y Portomarín; y la décima está formada por un grupo de concejos donde se produce el vino y hay una amplia tradición en la elaboración del orujo. - La elaboración del orujo está muy integrada en la vida de los viticultores y de los campesinos gallegos, así como en la de los marineros, que defienden esta bebida porque es refrescante en el verano, mientras que en el frío calienta y además, según dicen, mata la tristeza y mejora la voz. El aguardiente se usa asimismo para los dolores de cabeza, aplicado en compresas, y contra la gripe y el frío, el reumatismo o los dolores de muelas. También era utilizado antes para lavados vaginales y se aplicaba a las ubres de las vacas que no daban leche. Por su parte, el meteorólogo Enrique de la Fuente nos puntualiza que: - El clima de La Coruña es un clima oceánico de transición, también denominado «mediterráneo con influencia oceánica», y más específicamente Csb según la clasificación climática de Köppen. Las temperaturas se mantienen en valores suaves todo el año. Los inviernos son moderados y lluviosos, mientras que los veranos son confortables. En invierno los datos de la estación meteorológica de la ciudad reportan una temperatura mínima media invernal de 8,6 °C (período: 1991-2020), lo que la sitúa como la tercera capital de provincia peninsular menos fría en invierno, únicamente superada por Almería y Cádiz. - Los vientos son frecuentes y soplan con más intensidad particularmente durante el invierno, con predominio del noroeste y suroeste, y la humedad relativa del aire suele ser elevada a lo largo de todo el año. Las heladas fuertes así como las nevadas son fenómenos extremadamente raros en La Coruña. De hecho, la última vez que la ciudad registró una nevada significativa fue el 14 de enero de 1987. Según los datos de la estación meteorológica termopluviométrica de la ciudad, La Coruña se sitúa en el piso de la región eurosiberiana, representado ampliamente en toda Galicia, con superficies entre 0 y 500 m de altitud. La ciudad se encuentra en la zona de rusticidad 10b. - Al tratarse de una localidad costera ubicada en una zona templada, el efecto moderador del océano impide que exista una gran diferencia de temperatura entre las distintas estaciones del año, lo que significa que la oscilación térmica anual es baja. El otoño y la primavera son suaves, con precipitaciones combinadas con temporadas de sol, y los veranos en general soleados y templados. Un fenómeno recurrente durante el verano es el provocado por las nieblas de advección, que se producen por el contraste entre el aire cálido y la temperatura más fría del océano y que en ocasiones pueden ser especialmente persistentes. La ciudad tiene una humedad anual media de 76,2 %, con una precipitación media anual de 1006 mm. - Por las características bioclimáticas de La Coruña, en la relación entre clima y vegetación, a la ciudad le corresponde una vegetación potencial de robledal termófilo, y más concretamente: robledal acidófilo colino galaico-portugués de Rusco aculeati-Quercetum roboris, que en su estado óptimo presenta una gran riqueza florística. - En las últimas décadas, la ciudad aparentemente sufrió uno de los aumentos de temperaturas más altos de entre todas las ciudades gallegas. - El récord de temperatura máxima se sitúa, dependiendo de la estación meteorológica, en 37,7 °C el 12 de agosto de 2003 en la estación La Coruña-Aeropuerto y en 39,6 °C en la estación de La Coruña el 28 de agosto de 1961. En cuanto a temperaturas mínimas, el récord se sitúa en –4,8 °C el 7 de enero de 1985 en la estación La Coruña-Aeropuerto y en –3 °C el 22 de febrero de 1948 en la estación de La Coruña. - Durante las últimas décadas se han dado situaciones climatológicas totalmente atípicas en la ciudad, tales como el ciclón Klaus, que en enero de 2009 pulverizó récords con vientos que llegaron a los 200 km/h; el huracán Hortensia, que hizo lo propio en octubre de 1984; o la Ola de calor en Europa en 2003. - Otros episodios a destacar son el temporal de marzo de 2008, fecha en la que las olas engulleron el paseo marítimo y la avenida de Pedro Barrié de la Maza; y una ola de frío en 1987, que consiguió traer nevadas a las calles del centro de la ciudad. Desde entonces la nieve no ha vuelto a cuajar salvo en zonas altas como la Zapateira. Ahora toma la palabra don Antonio Curti, que es ni más ni menos que la maño derecha de Agustín Estévez, quien nos habla del conjuro en los siguientes términos: - La queimada se sirve acompañada de un conjuro tradicional, aunque de creación al parecer relativamente reciente. - "Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasnos e diaños, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas: feitizos das manciñeiras. Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas. Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios. Oubeo do can, pregón da morte; fuciño do sátiro e pe do coello. Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello. Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cús, muxido da mar embravescida. Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porca da cabra mal parida. Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do Inferno, e fuxirán as bruxas acabalo das suas escobas, índose bañar na praia das areas gordas. ¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no agoardente quedando así purificadas. E cando este brebaxe baixe po las nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa alma e de todo embruxamento. Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si é verdade que tendes mais poder que a humana xente, eiqui e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participen con nos desta Queimada". Nosotros damos la siguiente traducción al castellano: - "Búhos, lechuzas, sapos y brujas. Demonios, duendes y diablos, espíritus de las nevadas vegas. Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas. Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y alimañas. Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor pestilente de los muertos, truenos y rayos. Ladrido del perro, pregón de la muerte, hocico del sátiro y pie del conejo. Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo. Averno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida. Vientre inútil de la mujer soltera, maullido de los gatos en celo, placenta puerca de la cabra mal parida. Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas. ¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta Queimada". No obstante, Antonio Curti nos explica que: - Existen otros conjuros que se pueden hacer con la queimada, recogidos por Manuel Cabada Castro; en ellos, los participantes responden al “queimador” con gritos como: "¡Bota, bota! ¡Bota meigas fóra!", o bien: "¡Xa fuxiu, xa fuxiu o diantre fóra!", o "¡Arrenégote, demo! ¡Arrenégote, demo!". Diremos un tanto deshiladamente que en la ciudad de La Coruña destaca, sobre manera, su Paseo marítimo, que es pintado de la siguiente manera por Enrique de la Fuente: - Se articula como un clásico paseo, que combina diversas áreas bien diferenciadas en su morfología: - Una zona para peatones de ancho acerado, en el lado exterior, limitado por una barandilla. - Una zona para ciclistas, es decir, un carril-bici, especialmente delimitado y señalizado. Este es un elemento sólo presente en las zonas más anchas del paseo, para no sacrificar espacio peatonal: en las zonas más estrechas, el uso de bici es compartido con el espacio para peatones. - Una franja de paso para el tranvía (en desuso), compartiendo espacio con la calzada, o en un espacio totalmente reservado para el transporte, sobre una franja de césped y separado del resto de zonas. - La calzada para los automóviles. - Otra zona de acerado, algo más estrecha, en el lado más interno del paseo. - El paseo marítimo de La Coruña fue hasta el año 2014 el paseo marítimo más largo de Europa, con casi 16 km de recorrido en torno a la ciudad, por la zona litoral. Actualmente, desde el año 2014, el paseo marítimo más largo de Europa se encuentra en la localidad malagueña de Marbella, con 17 km. En 2016 se prevén finalizar las obras del sendero litoral en la Costa del Sol, que unirá los paseos marítimos de dicha costa hasta alcanzar los 180 km. - En cuanto a su mobiliario, materiales de construcción, jardinería y otros elementos destacan: - En su parte más alta (Castillo de San Antón, Torre de Hércules, entorno Ciudad Vieja) destacan las farolas rojas decoradas por un esmalte de la diseñadora Julia Ares que sirven de soporte a las catenarias del tranvía. - En su discurrir por la ensenada coruñesa, por las playas de Riazor y de Orzán, el paseo se adapta, incorpora más jardinería y cambia de luminarias y catenarias por otras de un diseño más marítimo: farolas blancas de globo, setos en el lateral del paseo, césped en la franja del tranvía... - En el diseño del general del espacio se incluyó, tras muchos años de ausencia en la ciudad, un recorrido tranviario. - Además, el paseo complementa su mobiliario con numerosos bancos de piedra para el descanso y el disfrute de las vistas, una cuidada jardinería con palmeras, setos o cuadros de césped, etc. Y vamos a hablar, ya, de la Antropología que encierra esta queimada: - Según Carlos Alonso del Real, es difícil decidir cuáles fueron los orígenes de la queimada. Se debate entre la posibilidad de que existan unas genealogías antiguas (que relacionen la queimada con ritos galaicos y celtas) o de que se trate de una creación cuasi-literaria ideada por los románticos, pues no parece tener unas raíces hondas entre los aldeanos, que lo consideran como un invento de ciudad. - En general, existen muchas semejanzas estructurales y funcionales con rituales escandinavos, célticos y germánicos antiguos. En pueblos de lengua indoeuropea son frecuentes los ejemplos de bebidas alcohólicas con fines rituales o culturales. Sin embargo, no hay paralelismos materiales: el aguardiente y el azúcar no se utilizan antes de la venida de los árabes, y el vino también puede circunscribirse a los tiempos medievales, si no es a la época romana. Y en cuanto a los recipientes que se usan, o son invención reciente para el turismo, o tan generales e indiferenciados que nada aclaran. La cerámica vidriada o ciertas formas de metal producidas en serie no permiten ir más lejos. También es reciente el “Himno” de Pondal que se refiere durante la celebración de la queimada. - Pero aunque la queimada sea una tradición moderna que invoca modelos antiguos, existen latentes una serie de tradiciones medievales o celtas. De esta forma, la práctica actual de la queimada se sitúa en un contexto antropológico o cultural que le da forma o soporte. Sin duda, es éste un campo en el que faltan por recabar muchos datos y en el que es necesario un estudio a fondo en todos los sentidos. - Por otro lado, tanto Alonso del Real como Cabada Castro destacan la mezcla de elementos religiosos y profanos que existen en la queimada. La pregunta sería entonces si lo sagrado se desacraliza o si, por el contrario, una tradición profana se ha sacralizado. Seguramente, no obstante, desde su origen la queimada tuvo una naturaleza ambivalente. En la actualidad, la figura del “queimador” o “facedor de la queimada” tiene una relevancia especial y se reviste de rasgos chamánicos y mágicos, además de sacerdotales, con un cierto eco sacrificial. - Cabada Castro subraya la posible relación de este ritual bebedizo con el antiguo culto al fuego que se daba en las regiones celtas. El fuego en general es considerado en las tradiciones antiguas como un elemento peligroso y terrible, a la vez que rejuvenecedor e inmortalizador. Y desde el siglo VI hay pruebas escritas de que en Galicia existía la costumbre de adorar el fuego, que se consideraba tenía un origen divino. Por otro lado, en la cultura celta, el año estaba dividido en dos mitades, en relación con las labores de pastoreo, y era a primeros de noviembre y de mayo cuando se celebren rituales del fuego. Después, con el cristianismo tiene fundamental importancia la noche de San Juan en Galicia (véase Hogueras de San Juan), que une a los vecinos en torno a la celebración. Y así como esta noche la hoguera comunal expulsa fuera a las brujas, en la queimada este rito es trasladado al interior de las casas, con efectos simbólicos semejantes. - Pero, además, los actuales conjuros de la queimada poseen una semejanza estructural y textual con los antiguos rituales relacionados con el fuego, por ejemplo los asirios. Se puede afirmar entonces que la práctica de la queimada y su poder de atracción social tienen mucho que ver con la antigua vivencia tradicional simbólica del fuego como fuerza sagrada y benéfica para el hombre. Así, el moderno ritual de la queimada puede hacer las veces de la desaparecida “lareira” (en sentido de que otorga calor físico, afectivo, amor, paz, unión familiar,etc.). - En la práctica tradicional de la queimada, más casera y reducida, parece que los instrumentos eran una fuente de barro, una tartera de barro o una jarra de boca ancha. Pero con anterioridad a la segunda mitad del siglo XX, la práctica de quemar el aguardiente estaba limitada por la penuria económica general (era, por tanto, un lujo), aunque la botella de aguardiente solía encontrarse en las casas porque se usaba como elemento medicinal. Fue hacia mediados del siglo XX cuando, a raíz del nuevo auge de la bebida, el instrumental tradicional con el que se hacía la queimada fue sustituido por otro artificial, directamente ideado en función de ésta. - Así como el fuego tenía el elemento significativo de defensor de amenazas o peligros, el aguardiente purificaba después de la matanza de los cerdos. Los participantes de la queimada, en su práctica popular tradicional, eran básicamente gente del sexo masculino, y se reunían especialmente en las fiestas del invierno, ya sea en las casas o en la taberna. Esta circunstancia se podría relacionar con la antigua relación simbólica entre el fuego y el sexo masculino. Y la queimada se usaría para protegerse del frío del invierno. - Pero, curiosamente, la queimada se relaciona más con las prácticas sociales relacionadas con el vino que con las del aguardiente. El aguardiente se toma en los momentos de paso y con un ritual silencioso, con función calmante, mientras que el vino opera como fortalecedor de los lazos de unión de un grupo social concreto. Y esto es lo que favorece la queimada hoy en día, que, aunque tiene elementos artificiales (en gestos y actitudes), cumple una función natural de encuentro cultural con el fondo simbólico del fuego. - Por este motivo, el uso folclórico de la queimada tiene una gran relevancia, como vemos claramente en Cervo, Lugo, donde desde el año 1978 se celebra una fiesta turística llamada "Queimada Popular". En ella se representa una función en la que un brujo, ayudado por curas y crucifijos, atrae con su queimada a las meigas “chuponas” para matarlas y dejar al pueblo purificado y libre de todos los males. Esta celebración ritualizada se celebra el sábado siguiente al 16 de agosto, después de las fiestas patronales, y desde agosto de 1979 se ocupa de su organización A. C. Airiños do Xunco. La cantidad de aguardiente “queimado” aumenta cada año. Pero, ni qué decir tiene, que Galicia es conocida en el mundo entero por sus mariscos. Luis Rodríguez, mariscador de esta zona, nos descubre lo siguiente: - Se llama marisco a un animal invertebrado marino y comestible, generalmente provisto de exoesqueleto, que incluye a numerosas especies de crustáceos, como las langostas y la nécoras, y de moluscos, como las almejas y los mejillones. Se incluyen también en el grupo algunas especies dulceacuícolas, como los cangrejos de río. - Los mariscos han sido desde la antigüedad y junto al resto del pescado, alimentos primordiales de muchos pueblos, y para muchas personas tienen un sabor exquisito. Desde el punto de vista nutricional son alimentos con muy pocas grasas y con gran contenido de sales minerales, especialmente de yodo. También son ricos en proteínas y en vitaminas del grupo B. Todos ellos se pescan o se recogen para su consumo, y muchos se crían artificialmente mediante técnicas de acuicultura, como las ostras y los mejillones; el cultivo de estos últimos se lleva a cabo mediante unas balsas flotantes que se sujetan al fondo, cada una capaz de soportar 120 toneladas de peso, y que reciben el nombre de bateas. - La captura del marisco puede estar condicionada por el ciclo biológico de la especie correspondiente, por lo que existen épocas de veda que disminuyen su consumo; existe un dicho popular que dice que los mariscos deben comerse en los meses que tengan "r" y no sin razón, pues en muchas especies el ciclo reproductor incluye los meses desde mayo a agosto, y ahí el marisco pierde mucha calidad. Por otra parte, su captura solo está permitida a los mariscadores profesionales debidamente documentados. Sobre los tipos de mariscos y sus propiedades, nosotros mismos advertimos que: - Los mariscos pueden dividirse en dos grandes grupos, crustáceos y moluscos, y éstos últimos pueden ser con concha o sin ella. Algunos equinodermos, como los erizos de mar, también son comestibles. - Los crustáceos están provistos de un exoesqueleto duro y articulado, con apéndices también articulados, dos pares de antenas, un par de mandíbulas y típicamente dos pares de maxilas. Son crustáceos la langosta, el langostino, la gamba, la quisquilla, el bogavante, el cangrejo, el percebe, el camarón, el centollo, la nécora, la cigala y el buey de mar, entre otros. - Los moluscos tienen el cuerpo blando y no segmentado, la mayoría con una o más valvas duras, como los bivalvos: mejillones, berberechos, vieiras, almejas, ostras, navajas, coquinas; y los univalvos o gasterópodos: bígaros, lapas y caracoles de mar. En los moluscos cefalópodos la concha puede ser interna, como en el calamar, la sepia y el chipirión, o estar ausente, como en los pulpos. - Crustáceos y moluscos se caracterizan por su bajo contenido en grasas, y la mayoría de las que contienen son poliinsaturadas, como el tipo omega-3, muy beneficiosas para la salud. No obstante, los moluscos presentan también una cantidad considerable de colesterol. - Los mariscos son en general muy ricos en proteínas, aunque solo entre el 13 y el 25% de las proteínas de los crustáceos alcanzan la calidad de la proteína del pescado o de la carne roja animal; también son ricos en vitaminas A y B, y en minerales, sobre todo calcio, magnesio y yodo, así como en hierro, fósforo, cloro, potasio, azufre, cobre y zinc. Cabe destacar también las propiedades organolépticas de su carne y su fácil digestión; algunos entendidos les atribuyen, a varios de ellos, propiedades afrodisíacas. Las proteínas de unos y otros pueden causar fenómenos alérgicos en personas sensibles a ellas. - Pulpos, calamares y sepias están formados casi exclusivamente por proteínas con funciones estructurales y por agua. Los bivalvos, como mejillones y ostras, destacan por su gran contenido en minerales y en agua, mientras que el contenido proteico es algo menor (del orden del 15%); también presentan un pequeño porcentaje de hidratos de carbono, especialmente glucógeno (alrededor del 2%). Las ostras se caracterizan por ser muy ricas en calcio. -La parte comestible de los crustáceos es bastante reducida, pero constituyen una buena fuente de proteínas y minerales; también presentan proporciones variables de ceras indigeribles que, en el organismo humano, son expulsadas inalteradas por las heces; poseen altos niveles de ácido úrico, por lo que no son muy recomendables en la dieta de las personas propensas a padecer gota. - El marisco es un alimento que requiere absoluta frescura para su consumo. Los crustáceos deben tener un olor agradable, un aspecto uniforme y brillante, y una firme textura; los moluscos deben tener las conchas cerradas y desprender un olor a mar. Algunos mariscos pueden ser causa de intoxicación alimentaria, por fijar sustancias tóxicas contenidas en los microorganismos planctónicos que constituyen su alimento; es el caso de la existencia de mareas rojas, por ejemplo. - Los mariscos pueden servirse crudos y aderezados con limón, cocidos y fríos o calientes, a la parrilla, al vapor, fritos, guisados o formando parte de otros alimentos, como en empanada. Acerca del hábitat, pesca y cultivo de algunos crustáceos, Luis Rodríguez nos plantea lo siguiente: - Los crustáceos decapodos incluyen varias especies: El buey de mar vive en los fondos rocosos, desde la franja litoral inferior hasta más de 100 m de profundidad. Es más abundante en el Atlántico que en el Mediterráneo y se pesca con grandes nasas, que son una especie de jaulas cilíndricas hechas con juncos. - El centollo vive tanto en fondos rocosos como arenosos habitados por algas, hasta una profundidad de 50 m. Las artes de pesca empleadas en su captura son las redes de enmalle, como las de los cefalópodos, y los trasmallos, formados por tres redes. - La langosta habita en los fondos rocosos, donde abundan agujeros y hendiduras en los que se refugia, a una profundidad de entre 18 y 70 m. Es muy abundante en el Atlántico y en el Mediterráneo, hasta el norte de África. El arte de pesca más utilizado para su captura es la nasa langostera. No existe una técnica concreta de cultivo para estos animales, pero sí existen cetarias a modo de estanques para la cría de langostas y otros animales marinos. - La nécora habita en la zona infralitoral, como el buey de mar, pero alcanza profundidades algo menores, pues no suele superar los 70 m de profundidad. También aparecen en zonas fangosas, como las de las bateas, donde son especialmente abundantes. Su distribución corresponde al Mediterráneo y al Atlántico oriental. Este marisco no se cultiva, pero se captura por medio de nasas, y en las costas gallegas, donde es muy abundante, mediante una técnica denominada bou. - El percebe es un crustáceo cirrípedo, que vive pegado a las rocas muy expuestas a la acción de las olas, generalmente de la franja medio-litoral, donde forma numerosas colonias. Es propio del Atlántico y se recoge con rasquetas, que consisten en una varilla acerada que termina en 3 o 4 púas algo curvadas, para arrancarlos de las rocas. - En el grupo de los moluscos bivalvos se encuentran la almejas, que viven en fondos, enterrados en la arena, y dependiendo de las especies habitan desde unos pocos metros hasta los 200 m de profundidad. Son propias tanto del Atlántico como del Mediterráneo. En las zonas menos profundas se recogen a pie, con sachos para escardar, mientras que en las más profundas se usan rastros, que consisten en una red resistente que va fija a un aro de hierro provisto de púas por una parte, para rastrear. También está muy extendido su cultivo, que comienza en criaderos industriales para después pasar a una especie de viveros marinos donde se engordan. - Las navajas excavan la arena fina de los fondos marinos y se entierran en ellos de forma vertical, generalmente en zonas intermareales, que quedan alternativamente sumergidas o expuestas por la acción de las mareas, y se recogen manualmente cuando quedan expuestas. Son propias del Atlántico y del Mediterráneo. - Los mejillones habitan también en zonas de marea, fijados a las rocas litorales. Se distribuyen por el Mediterráneo y por el Atlántico, y en Galicia constituyen el marisco más abundante, especialmente en las Rías Bajas. Su cultivo es uno de los más extendidos, por medio de bateas, de las que en las Rías Bajas existen más de 3.000. - Las ostras habitan en zonas profundas, tanto en las rocas como enterradas en la arena, hasta los 80 m de profundidad. Su distribución es muy amplia, pues incluye todo el dominio del atlántico norte oriental, desde el Cantábrico hasta el Mar del Norte, y también el Mediterráneo y el Mar Negro. De su medio natural se recogen por medio de rastros, desde las embarcaciones, y artificialmente se cultivan en bateas y se recogen con la mano. - La viera vive enterrada en la arena o entre fragmentos rocosos, desde las aguas superficiales hasta los 100 m de profundidad. Su distribución incluye el dominio del atlántico norte, hasta el mar Cantábrico. Se pescan por medio de rastros, y también pueden cultivarse pegadas a cuerdas de bateas. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------